シュトゥルクリ（クロアチア） 時期 C起源説 C検証済

シュトゥルクリは、薄く延ばした無発酵の生地にカッテージ状のフレッシュチーズを包み、茹でるか焼いて仕上げる料理である。発祥地とされるのはクロアチア北部の丘陵地帯フルヴァツコ・ザゴリェ。パイのように何層も折り込む必要はなく、生地でチーズを覆って加熱前に切り分ける素朴な作りが特徴で、農村の台所から生まれた日常の一皿という顔立ちをしている。

材料はどちらも、この土地に古くから根づいたものだ。生地の小麦はバルカン半島で数千年にわたって育てられてきた穀物であり、詰め物のフレッシュチーズも、南東ヨーロッパで乳を利用する暮らしが早くから続いてきた土地の産物である。いずれも農家の手もとにある身近な素材で、それだけでこの一皿は組み立てられる。

料理としての背景は、クロアチア一国にとどまらない。シュトゥルクリは、かつてのハプスブルク帝国圏――シュタイアーマルク、スロベニア、クロアチア北部にまたがる中欧の生地料理の伝統に連なっている。名前そのものがそれを物語る。シュトゥルクリはオーストリア・ドイツ語の方言ストゥルッケル(Struckel)に由来し、その語はドイツ語で「渦」を意味するシュトゥルーデル(Strudel)につながる。巻き上げた生地の層状の見た目を写した呼び名である。スロベニアで作られる姉妹格のシュトゥルクリイとは同じ系統の地域変種にあたり、どちらか一方が本家でもう一方が分家という関係ではない。

家庭の食べ物だったこの料理が、クロアチアを代表する国民料理として広く知られるようになるのは、ずっと後のことである。20世紀に入り、農村の日常食が都市の食卓へと移っていくなかで、その位置づけが大きく変わっていった。

観光の紹介などでは、しばしば「シュトゥルクリの起源は1589年にさかのぼる」と語られる。あたかもその年に、クロアチアの料理として産声をあげたかのように。

だが、1589年に書き留められたのは、クロアチアの一皿ではなかった。それは現在のオーストリア領シュタイアーマルク州の州都グラーツで、荘園の料理人が記録したタラゴン入りの茹でシュトゥルクリイである。この年号が指すのは、国境を越えて広がる中欧の生地料理が、文字の上に初めて姿を現した瞬間にすぎない。つまり、遅くともこの年にはこの種の料理が存在していたことを示すだけで、クロアチアでの発祥年でも、そこが唯一の生まれ故郷だという証しでもない。最初に記録された土地と、料理が生まれた土地は、必ずしも一致しないのである。

ザゴルスキ・シュトゥルクリが「クロアチアの国民料理」として広く認められたのは、むしろ新しい。1951年にはザグレブのエスプラナードホテルで供され、農村の食べ物が都会の宴席へと引き上げられていった。2007年には無形文化遺産にも登録される。こうした国民料理としての地位は、16世紀の古文書からではなく、20世紀の都市化の過程から生まれたものだ。

では本当の発祥地はどこか。それはシュタイアーマルク発とも、スロベニア発とも、クロアチア発とも言い切れず、いまなお定まっていない。確かなのは、1589年という古い年号を一国の誕生譚に読み替える語りが、事実の裏づけを欠いた起源神話だということである。