蝦餃 時期 B起源説 C検証済

蝦餃は、半透明の薄い皮からエビの赤みが透けて見える、広州の飲茶を代表する点心である。プリッとした川エビの身を、細かく寄せた十数本の襞で三日月形に包む。

主役のエビは珠江デルタの川で古くから獲れる在来の食材で、早くから手元にあった。この点心を独特の姿にしているのは皮の作り方である。小麦粉からグルテンを除いた小麦デンプン、澄粉(浮き粉)を熱湯で糊化させると、蒸したときに透き通る生地になる。初期の皮は米デンプン系だったとされ、そこから澄粉やタピオカ澱粉を配合する方向へと発展した。この透明な皮を薄く延ばし、十三本前後を理想とする細かな襞で包む手わざが、現在の蝦餃を特徴づけている。

こうした技術が茶楼で磨かれ、広州近郊の飲茶文化のなかで一皿として定着した。ただし襞の本数の規範や、澄粉皮がいつ完成したかを示す一次史料は、まだ確認されていない。

蝦餃の発祥については、広く語られる物語がある。広州近郊の五鳳村にあった怡珍茶楼が最初にこれを供し、『五鳳鮮蝦餃』と呼ばれた、というものだ。珠江デルタの新鮮な川エビを生かした点心として、一九二〇年代の広州の飲茶のなかで広まったと伝えられる。ほかに順徳を発祥とする話や、さらに古く清代中期に広東十三行の豪商・伍秉鑑の家の料理人が澄粉の皮を考案したという前史譚も流布している。ただし後者は、それを伝える文章自身が『蝦餃の歴史は文献に記載がなく、古老の口伝による』と断っている。

五鳳村の命名譚をさかのぼると、文字になった最も古い典拠は、香港の飲食コラムニスト唯灵が『信報』に書いた二〇〇六年の文章と、二〇〇八年の『羊城晚報』の記事にたどりつく。語られている出来事は一九二〇年代のことだから、この物語は八十年ほど後になって書き留められた口伝ということになる。民国期の菜譜や新聞広告のように年代の分かる当時の記録に、蝦餃を五鳳村へ結ぶ記載は見つかっていない。広州博物館が『消失的点心』で復元の典拠にした一九三〇年代の点心製法書『制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法』でも、そこから復元された二十種の点心のなかに蝦餃は入っていない。

もっとも、これは当時この点心が無かったという意味ではない。民国期の広東料理史を扱う周松芳（中山大学）は、一九二〇年代に広州と上海の広東料理店が『星期美点』——週替わりで点心の顔ぶれを替える仕組みで、一九二〇年代末に陸羽居の郭興が始めたとされる——を打ち出したとし、蝦餃をその看板点心の一つに数えている。五鳳村の物語とは別の道筋からも、一九二〇年代の広州の飲茶に蝦餃が並んでいたことが見えてくる。ただしそれが示すのは時期の窓だけで、誰がどこで考案したかまでは語らない。

透明な皮と十数襞の作法も、職人の手わざとして誇らしく語られる。ただ、その作法がいつ定まったかを示す当時の記録は見つかっていない。どの茶楼で、いつ生まれたか。その問いに一本の線を引くだけの材料は、いまのところ揃っていない。五鳳村の話は、そう語り継がれてきた一つの伝えとして残る。