ヤムヌア 時期 C起源説 B検証済

ヤムヌアは、中部タイに伝わる「ヤム」と呼ばれる和えものサラダの一種で、その牛肉版にあたる。ヤムとは、食材を辛酸のきいたドレッシングで和える調理をさす。牛肉を炙るか湯通ししてから薄く切り、ライム・ナンプラー(魚醤)・唐辛子・エシャロット・椰子糖を合わせたドレッシングで和え、香草とともに供する。

この一皿を特徴づける鮮烈なドレッシングは、交易のなかでかたちづくられた。新大陸を原産とする唐辛子が交易船に乗ってタイへ届いたのは、十六世紀の半ば、一五五〇年ごろとされる。十七世紀、交易の要衝であったアユタヤの周辺には、この唐辛子をはじめ外来の素材が次々と流れ込んだ。それがライムやナンプラー、エシャロット、椰子糖と合わさって、ヤム特有の辛酸のドレッシングが育っていった。もともと土地にあった牛肉を、この新しいドレッシングで和えた一皿が、いまのヤムヌアである。

ヤムヌアは農民や労働者の日々の食から広まり、いまでは屋台や食堂、そして高級レストランにまで並ぶ。特定の誰かが発明した料理ではなく、大衆の食のなかで育った一皿である。なお、牛肉の炙りサラダという趣は似ていても、北東部イサーンの挽肉サラダ「ラープ」とは別の系統に属する、別の料理である。

名の知れた料理には、たいてい「あの店の主人が考案した」「宮廷でこう生まれた」といった発祥の物語がついてまわる。ところがヤムヌアには、そうした逸話が伝わっていない。この料理に特定の起源伝説はなく、競い合う発祥譚もない。特定の発明者や創作譚を持たず、中部タイのヤムの伝統のなかで自然に育った民衆の料理であること——それが、この一皿について落ち着いた見方になっている。

発祥の物語がない代わりに、成立の時期には確かな下限がある。辛酸ドレッシングに欠かせない唐辛子は新大陸の産で、タイに根づいたのは十六世紀半ばだから、ヤムヌアがそれ以前にさかのぼることはない。十七世紀のアユタヤでは、交易にのって届いた素材が土地の食材と合わさり、このドレッシングがかたちを得たと伝えられる(Milk Street)。

ただし、ヤムヌアという料理名が文献にいつはじめて現れるのかは分かっていない。この名がいつまでに広く通っていたかを伝える古い記録は、いまのところ見あたらない。