タンジーヤ 時期 C起源説 B検証済

タンジーヤは、モロッコ・マラケシュの旧市街(メディナ)、職人たちがひしめくスークで生まれた壺蒸しの肉料理である。牛か羊の肉に、保存レモン、ニンニク、クミン、サフラン、発酵バターのスメン、混合香辛料のラス・エル・ハヌートを合わせる。肉も香辛料も保存レモンも、すべてこの土地に古くからある素材で、市場に出れば手に入るものばかりだった。

この料理を特徴づけるのは、調理の道具と場所である。アンフォラ形をした素焼きの壺——沿岸の陶都サフィの陶工が焼いたもので、もとはオリーブ油を運ぶための器を転用した——に、下ごしらえした肉と香辛料を詰めて口を封じる。あとは火にかけるのではなく、埋める。マラケシュの街には、湯を沸かすために昼夜たえず炉を燃やしつづける公衆浴場(ハンマーム)があった。壺はその炉の灰と残り火のなかに差し込まれ、五時間から六時間、じかの炎に触れることなくゆっくりと蒸される。低い熱で長く煮含めるうちに、肉は骨からほろりと外れ、香辛料と脂が一体になる。

なぜこの土地でこの作り方が根づいたのかは、街の暮らしの側から見るとよくわかる。担い手は、自炊にかける時間も設備も持たない独身の男性労働者だった。家々には半日も弱火を保てる竈はない。一方、街で絶えず燃えている大きな熱源といえば浴場の炉だった。男たちは木曜の夜に壺を浴場の係に預け、翌朝の金曜に炊き上がった壺を受け取る。仕込みさえ済ませておけば、あとは共同体の炉が調理を肩代わりしてくれる。壺と浴場という条件がそろってはじめて、この一皿は成り立った。

家庭で女性が作る他の多くのモロッコ料理とは対照的に、タンジーヤは男が仕込み、男が食べる料理として伝わってきた。「独身者の料理」という呼び名は、その担い手と暮らしぶりをそのまま映している。

タンジーヤという料理名は、料理そのものではなく、それを炊く素焼きの壺の名前からきている。壺(طنجية)がそのまま中身の呼び名になった。名前が語るのは、この料理にとって器と調理法こそが本体だという事実である。

では、この壺蒸しはいつ生まれたのか。ここははっきりしない。確かな初出の記録が見つからず、少なくとも十八世紀には存在したと語られる程度で、それより前をたどる手がかりは乏しい。

手がかりが乏しいのは、条件そのものが古くから整っていたためでもある。壺蒸しに欠かせない公衆浴場の炉は、マラケシュが街として築かれた十一世紀このかた燃えつづけてきた。素焼きの壺も、香辛料も、保存レモンも、いずれも新しいものではない。素材と場がそろっていた期間は長く、そのどこかで料理として形になったはずだが、記録が残りはじめるのはずっと後になってからだ。技法も暮らしも古そうに見えるのに、それが「タンジーヤ」という一皿として書きとめられた瞬間は、いまも判然としない。

つまりこの料理は、誰がいつ最初に炊いたのかを言い当てられないまま、独身の男たちと浴場の炉のあいだで長く受け継がれてきた。生まれた年を確定できないことそれ自体が、名もなき労働者の台所から立ち上がったこの料理の出自を、よく物語っている。