トゥーロシュ・レーテシュ 時期 B起源説 C検証済

トゥーロシュ・レーテシュは、トゥーロー（生カード。カッテージチーズに近い乳製品）に卵や砂糖を合わせた餡を、紙のように薄く延ばした生地で巻いて焼いた菓子である。レーテシュはシュトルーデルのハンガリー語名で、「層」を意味する語に通じる。テーブル一面を覆うほど薄く延ばした生地こそが、この菓子の身上だ。

餡の素材はどれも土地のものだ。小麦粉、トゥーロー、卵、砂糖は、いずれもハンガリーに古くからある素材である。一方、生地を紙のように薄く延ばす技は、外から入ってきた。オスマン帝国がハンガリーを支配した16世紀に、トルコのユフカやフィロ、バクラヴァの薄い生地の伝統を経てこの技が伝わり、「レーテシュ」の語は1549年の文献に初めて現れる。

カード入りのレーテシュとしての現存最古級のレシピは17世紀末にさかのぼる。当初は宮廷や貴族が祝祭に用いる菓子だったが、18世紀にかけて農民の食卓へと広まっていった。

レーテシュ、あるいはシュトルーデルを、ハンガリー（ときにオーストリア）が独自に生んだ国民的な菓子とみる見方は根強い。だが、紙のように薄く延ばす生地の技術は、それより古くオスマン帝国のユフカやフィロ、さらに中東のバクラヴァの系譜へと遡る。在来の乳製品と小麦を使う菓子ジャンルとしての古さは否定されないものの、現行の形に欠かせない薄延ばし生地の技そのものは外から来た。ハンガリー独自発明という筋書きは、この技の来歴とかみ合わない。

もっとも、その来歴のどこまでが確かかとなると、幅がある。トルコから直に伝わったのか、ビザンツや中東を経たのか、あるいは後世にウィーンを介したオーストリアとの相互の影響が加わったのか、論者によって見立ては分かれる。薄延ばし生地がオスマンの伝統に連なること自体は揺るがないが、その伝わり方の細部は、今も一つに定まっていない。