コチョ 時期 C起源説 B検証済

コチョは、エチオピア南部の高原地帯でグラゲやシダマ、ハディヤ、ウォライタといった農耕民が代々作り続けてきた発酵パンである。原料となるエンセーテ(Ensete ventricosum)は見た目がバナナに似ることから「偽バナナ」と呼ばれるが、実際に食べるのは果実ではなく、太い偽茎と地下の球茎である。この植物はエチオピア高原にのみ根づいた在来作物で、高地の湿潤な気候に適応し、乾燥や飢饉が続く年でも枯れずに育つ。数年かけてゆっくり育った株から偽茎と球茎を掘り出し、繊維をこそげ取って澱粉質を集める作業がコチョ作りの出発点になる。

コチョという料理を成り立たせているのは、この澱粉をどう扱うかという一点に尽きる。掻き取った澱粉と繊維は水分を含んだまま地面に掘った穴に詰め込まれ、葉で覆われて数か月から長ければ2年ちかく寝かされる。この間、自然に住み着いた酵母と乳酸菌が糖を分解し、酸味とうまみを帯びた生地へと変えていく。掘り出された生地は薄く伸ばされ、素焼きの鉄板で焼かれてパンになる。穀物であれば製粉して比較的短時間で発酵させ焼くところを、コチョは根茎という重く水分の多い素材を相手に、地中という一定の温度と湿度を保てる場所を借りて、長い時間をかけて発酵を進める。この地下ピットでの長期発酵こそが、コチョをコチョたらしめている技術である。

エンセーテは一度に大量の澱粉を蓄えるうえ、地中に埋めたコチョは数か月から数年単位で保存が利く。そのため干ばつや不作の年にも取り崩して食いつなぐことができ、「飢餓を救う木」とも呼ばれてきた。今も南部エチオピアで暮らす人々の主食として日々の食卓にのぼり、婚礼や葬儀など共同体の集まりでも大鍋のワットやキットフォと共に供される中心的な一皿である。

エンセーテがいつからエチオピア高原で栽培され、コチョという形に発酵させて食べられてきたのかは、はっきりした答えが出ていない。一般に語られてきたのは、更新世の終わりから完新世の初め、つまり約1万年から5千年前という古い時代にまでさかのぼるという話だった。しかしこの植物はクローン(株分け)で殖やされ種子をほとんど残さないため、土の中に痕跡が残りにくい。実際にこれまで見つかったエンセーテ属の遺存体は南西エチオピアの岩陰遺跡から出た一例にとどまり、その年代はおよそ1700年前後(西暦250年ごろ)で、しかも野生種か栽培種かの判別すらつかない。数千年前という年代を示す物証は、今のところどこにも見当たらない。

一方で、南部エチオピアの人々とエンセーテの結びつきそのものを疑う理由はない。エチオピア以外の土地でこの植物が栽培化されたり主食として食べられたりした例は世界のどこにもなく、遺伝的な多様性の分布や民族植物学的な調査は、この作物が南部エチオピアの高原で独自に育てられ、コチョという発酵パンへと加工される暮らしが長く続いてきたことを一貫して示している。コチョに宿る発酵微生物の顔ぶれも、この地域に固有の複雑な菌叢を映し出しており、よそから持ち込まれた技術の借り物ではないことをうかがわせる。

つまり、コチョという料理そのものが南部エチオピアの在来の営みであることは揺るぎない一方、それが具体的に何千年前まで続く歴史なのかという年代の物差しだけは、まだ空白のまま残されている。土に還りやすいこの植物の性質ゆえに、答えは今後の発掘や分析にゆだねられている。