サブジ・ポロ 時期 B起源説 B検証済

サブジ・ポロは、ディル・コリアンダー・パセリ・フェヌグリーク・ニラといった香草をたっぷり混ぜ込んで炊き蒸したペルシアの米飯である。とりわけ有名なのが、カスピ海の白身魚マーヒー・セフィード（クトゥム）を添えたサブジ・ポロ・マーヒーで、緑の香草が春と再生、新しい年の始まりを象徴する、イランの新年ノウルーズの祝い膳として家庭に根づいている。

この一皿の主役は米と香草である。米は古くからイランの主食で、サファヴィー朝までには国民的な穀物となっていた。混ぜ込む香草もディルやコリアンダーをはじめ西アジアに古くから育つ草で、いずれも土地に根ざした素材だった。

サブジ・ポロが一つの料理として形を得たのは、ポロの技法が洗練された時である。ポロとは、米を一度湯取りしてから蒸し上げ、一粒一粒が立った状態に仕上げるペルシア独特の炊き方で、この米飯様式はサファヴィー朝の16世紀に整えられた。現存する最古のペルシア料理書カールナーメ（1521年）には、すでにポロの章と彩り豊かなポロの章が置かれ、当時のレシピは近代のものとほとんど変わらない。宮廷で磨かれたこのポロ文化を土台に、香草を混ぜた一員としてサブジ・ポロが定まり、ノウルーズに白身魚と供する年中行事の料理として大衆の家庭へ広まっていった。

サブジ・ポロには、その由来を神話の時代へと引き上げる言い伝えがある。冬の脅威から人類を救ったとされる伝説の王ジャムシードの世に、ノウルーズに香草米飯を魚と食す習わしが始まった、というものである。しかしこれは神話上の人物に起源を託した典型的な作り話で、独立した史料の裏づけはない。習慣がいかに古いかを語るための説明譚であって、料理がいつどう成立したかを伝えるものではない。

はっきりしているのは、サブジ・ポロがサファヴィー朝の16世紀に結晶したペルシアのポロ様式の一員だということである。この米飯様式は遅くとも16世紀初頭には確立しており、現存最古の料理書カールナーメ（1521年）にはすでにポロの章と彩り豊かなポロの章が置かれ、そこに載る作り方は近代のものとほとんど変わらない。粒立った米を炊く技法そのものはさらに古く、10世紀の医学者イブン・シーナーの記述にまで遡る。

その内側の年代も、少しずつ埋まってきている。シャー・アッバース1世の料理人ヌールッラーが1597年に著したマーダト・アルハヤートには、香草を混ぜ肉を含まない米飯として『サブズ・ポラーウ（緑のポロ）』という名の料理が載っている。香草を混ぜた肉なしの米飯という、現行サブジ・ポロの骨格そのものが、16世紀末の宮廷料理書にすでに記されていたことになる。ただし、ディル・コリアンダー・パセリ・フェヌグリークという現行の具体的な香草の組み合わせや、ノウルーズの食卓に白身魚を添える習わしがいつから記録にあらわれるのかは、依然としてたどれていない。神話の王に発祥を求める話は退けられ、サブジ・ポロという名と骨格が遅くとも1597年の宮廷料理書に記録されていたことは動かない。