クネル 時期 B起源説 C検証済

クネルは、白身魚のすり身にパナード（小麦粉やセモリナを乳や水で煮た繋ぎ）と卵を合わせ、石臼で擂り潰しながら練り上げて紡錘形に成形し、茹でて仕立てる団子である。とりわけ有名なのが、フランス東部リヨンのカワカマス（ソーヌ川・ローヌ川やドンブ地方の池沼に育つ淡水魚）を使ったリヨン風クネルで、なめらかにふくらんだ生地をナンチュア・ソースなどで供する。

クネルの現行の形が整ったのは、19世紀のリヨンである。魚のすり身をパナードと卵で乳化・成形するこの技法自体は、フランスの古典料理でとうに確立していた。クネルという語も1750年には料理書に現れている。素材の面でも、主役のカワカマスは地元の川と池に育つ魚で、小麦・卵・牛脂といった繋ぎや練り込みの材料も土地に古くからあるものだった。

そのリヨンで、魚のクネルはまず菓子職人（パティシエ）の手で作られた。やがて担い手は食肉加工職人（シャルキュティエ）へと移り、ブションやレストランの品書きに定着していく。都市の市民やブルジョワが外食で美食を楽しむ空気のなかで、リヨンの名物として磨かれ広まっていった。確実な文献初出は、Joseph Favre の料理事典（1890年）に載る「quenelles de poisson à la lyonnaise」で、カワカマスに牛脂と骨髄を併せる点がリヨン風の目印とされる。

クネルにまつわる最も広く知られた話は、リヨンのパティシエ Charles Morateur が1830年頃、地元産のカワカマスのすり身をシュー生地に加えて考案したというものである。だが、この一人の職人への手柄づけは、20世紀の二次的な記述にさかのぼるにすぎず、19世紀前半という当の時代の記録には見当たらない。

しかも、発祥を名乗る土地はリヨンだけではない。1816年に宿屋やパン屋を営んだイゼールの Moyne 一族を挙げる説もあれば、ナンチュアに帰す説もある。どれも同時代の記録に支えられず、一人の考案者や一つの発祥地に絞り込むことができない。確かにたどれるのは、料理書に現れる1890年という下限までで、それは発祥の年ではなく、遅くともその頃には存在していたという印にすぎない。

クネルという語そのものは、独語の Knödel（小麦粉などの団子）に由来するというのが辞書学の定説で、語としては1750年に初めて料理書に現れる。ただしこれは言葉の来歴であって、リヨン風の魚のクネルが料理として整った19世紀とは別の話である。一人の考案者に手柄を帰す話は同時代の記録に支えられず、真の考案者はなお分からない。この一皿は、特定の誰かの思いつきというより、19世紀リヨンの美食文化のなかで少しずつ形を得ていったとみるのが妥当である。