マンサフ 時期 B 起源説 C 検証済

マンサフはヨルダンを中心とするレバント（地中海東岸）の料理で、伝統的にはベドウィン遊牧民の歓待の場で供されてきた。20世紀にヨルダンの国民食・祝祭料理として定着し、2022年にはUNESCO無形文化遺産に登録された。成立時期の確度はB（学術定説）で、「いつ国民食になったか」の骨格は固い。

この料理の食材ゲートは緩い。主役の羊肉、ジャミード（発酵させて乾燥させたヨーグルト）、そして米は、いずれもレバントに在来する旧大陸の食材で、新大陸食材のように到来年が成立を律する要素はない。したがってマンサフの下限を画したのは食材の入手ではなく、料理そのものの組成が現行の形へ組み変わっていく過程だった。

その組成の変化を駆動したのは、流通・技術のゲートと場のゲートである。元来のベドウィン料理は、羊や駱駝の肉に薄焼きパン（シュラク）と澄ましバター（ギー）を合わせた単純な構成だった。ジャミードは保存品としては在来だが、これをソースとして用いるのは定住化が進んだ近代以降である。交易網の拡大がブルグル（挽き割り小麦）に続いて米を主食側へ運び込み、ジャミードを溶いたソースがギーや出汁を置き換えた。こうして肉・乳・主食という遊牧民料理の骨格が、米とジャミードソースという現行の姿へ落ち着いた。

場のゲートは、この料理を「国の料理」へ押し上げた局面に効いている。ベドウィンの歓待の食卓にあったマンサフは、ヨルダン独立後、とりわけ1967年の第三次中東戦争以後に形成された国民意識のなかで、ベドウィン的な自己像を体現する国民食として位置づけられた。家庭や祝祭の食卓という場が、一地方の遊牧民料理を国家のシンボルへと転位させた。

ヨルダンには、マンサフの起源を古代に求める伝承がある。前9世紀のモアブ王メシャが、ヘブライ人と自らを区別するためにこの料理を作らせたのが始まりだ、というものである。創世記18章のアブラハムに結びつける説も併存する。

検証ログは、これらの古代起源伝承を反証として記録し、起源説から隔離している。いずれの伝承も史料的な裏付けを欠く。研究者は、現代の食習慣や食をめぐるイデオロギーを古代へ投影することを戒めてきた。現行のマンサフ、すなわちジャミードソースと米による組成が成立したのは20世紀中葉であり、前9世紀の王に起源を遡らせる語りは、国民食のナラティブが必要とした「創られた伝統」として扱うのが妥当である。

ただし、この反証は料理ジャンルの古さまで否定するものではない。肉に乳製品とパンを合わせる遊牧民料理という型そのものは古い。否定されるのは「現行のマンサフが古代の王に発する」という単一起源の物語のほうである。

これと対をなすのが、検証で支持として記録された段階的進化説である。ベドウィンの肉・パン・ギーの料理を起点に、1945年頃のブルグル混入、1950年代の米への置換、1960年代初頭のジャミードソース化という段階を経て現行型に至り、独立後に国民食化した、という見方で、Wikipediaの記述などがこれを支える。学者ジョゼフ・マサドは、この料理が国民食へと構築された政治的過程を指摘している。古代の王の発明という華やかな起源譚よりも、近代の定住化と国家形成のなかで料理が組み変わっていった漸進の物語のほうが、史料の裏付けに近い。