マンサフ 時期 B起源説 C検証済

マンサフは、ヨルダンを中心とするレバント（地中海の東岸）の料理である。もとは砂漠を渡るベドウィンの遊牧民が、客をもてなす席で振る舞ってきた。今日では国民的なごちそうとして祝いの席に欠かせず、2022年にはユネスコの無形文化遺産にも登録された。

ただし、いまのマンサフの姿は、最初からこうだったわけではない。古いベドウィンの料理は、もっと簡素だった。羊や駱駝の肉に、薄く焼いたパン（シュラク）と澄ましバター（ギー）を合わせる。それが基本の形だった。発酵させて乾かした保存食のヨーグルト、ジャミードは古くからあったが、これを水で溶いてソースとして肉にかけるようになったのは、遊牧の暮らしから定住へと移った近代以降のことだ。

料理を今の形へと変えていったのは、人とモノの動きである。交易の道が広がるにつれ、まず挽き割り小麦（ブルグル）が、続いて1950年代には米が食卓に入り、パンに代わって肉を受ける主食になった。1960年代の初めには、ジャミードを溶いた白いソースが澄ましバターや出汁に取って代わり、松の実なども添えられるようになった。こうして、肉とパンとバターという素朴な遊牧の料理は、米と発酵乳のソースという今日の姿へと組み変わっていった。

この料理を「国の料理」へと押し上げたのは、近代ヨルダンの歩みである。独立を経て、とりわけ1967年の戦争のあと、ヨルダンは砂漠の民ベドウィンの姿に自らの拠りどころを求めるようになった。その流れのなかで、遊牧民の歓待の食卓にあったマンサフが、国を象徴する一皿として選び取られていった。一地方の客人料理が、祝祭の席を通じて国家のシンボルへと姿を変えたのである。

ヨルダンには、マンサフの始まりを古代に求める伝承がある。前9世紀のモアブ王メシャが、ヘブライ人と自分たちを区別するためにこの料理を作らせたのが起こりだ、というものだ。旧約聖書のアブラハムに結びつける語りもある。名は「破壊する」を意味するnasafaに由来し、異教の慣習を打ち砕いた証だと説く声もある。

だが、これらの古代起源の物語には史料の裏づけがない。マンサフという名の素直な由来は、料理を盛る大きな供し皿の方であって、「nasafa＝破壊」はメシャの伝承に後から結びつけられた俗な語呂合わせだ。発酵乳のソースと米でこしらえる今日のマンサフが形を整えたのは20世紀半ばのことであり、前9世紀の王にも、ましてアブラハムの時代にも、その姿はまだ存在しようがない。メシャ碑文をはじめ同時代の記録のどこにも、この料理は出てこない。古代に起源を遡らせる語りは、国を一つにまとめる物語が後から必要とした「創られた伝統」と見るのが妥当だ。コロンビア大学出版のジョゼフ・マサド「Colonial Effects」は、マンサフが委任統治と独立の時代に「国の料理」へと作り上げられていった過程をたどっている。もっとも、これは肉に乳製品とパンを合わせる遊牧の料理という型そのものの古さまで否定するものではない。否定されるのは、今日のマンサフが古代の王ひとりから始まったという筋書きのほうである。

この伝承と対をなすのが、史料に沿った段階的な物語だ。ベドウィンの肉・パン・バターの料理を出発点として、1945年より前に挽き割り小麦が混じり、1950年代に米がそれを置き換え、1960年代初めに発酵乳のソースがバターや出汁に取って代わる——北ヨルダンのハルサ近郊を追った研究(Alobiedat 2016)や、政治経済の視点からこの過程を描いた「Contemporary Levant」誌の研究が、この移り変わりを記している。ただし、では最初の一皿がどこで生まれたのかとなると、学者たちの見方はそろわない。ヘブロンやパレスチナを挙げる論者、シリアからヘジャズに至る広い範囲を見る論者、ベドウィンその人に帰す国家の語り——出どころは一つに定まらないままだ。古代の王が発明したという華やかな起源譚よりも、定住化と国家形成のなかで料理が少しずつ組み変わっていった近代の物語のほうが、はるかに記録に近い。