マンサフ 時期 B起源説 C検証済

マンサフは、ヨルダンを中心とするレバント（地中海の東岸）の料理である。大きな盆に米を敷いて煮た羊肉を載せ、発酵させて乾かしたヨーグルト、ジャミードを溶いたソースをかける。ベドウィン（砂漠の遊牧民）のもてなしの料理として語られてきたもので、今日ではヨルダンの祝いの席に欠かせないごちそうとなり、2022年にはユネスコの無形文化遺産にも登録された。

羊肉も乳も米も、この土地で長く食べられてきた素材である。米について言えば、985年に書かれたムカッダシーの地理書が、ヨルダン川沿いのバイサーン（今のベト・シェアン）を、ヨルダンとパレスチナで食べる米がみなそこから来る土地として挙げている。米を盆に盛ったものを指す言葉も19世紀には記録があり、1870年にベイルートで出たアラビア語の辞書は、盆に盛った炊いた米の山を「米のマンサフ」と呼ぶ民衆の言い方を載せている。ただしこの辞書は肉にもソースにも触れておらず、どの土地の言葉かも書いていない。

米と羊肉を大盆に盛るもてなしは、20世紀の初めの砂漠で書き留められている。1917年5月、T・E・ロレンスはワディ・シルハーン（今のサウジアラビア北部）に宿営していたフワイタート族のもとで、直径5フィート（約1.5メートル）の銅の大盆の縁に白い米を土手のように盛り、煮た羊の脚やあばら、頭を山と積み、溶けたバターと脂を上から注いだ料理で繰り返しもてなされたと、回想録『知恵の七柱』に記している。料理の名は書かれておらず、ジャミードのソースも出てこない。

一方、北ヨルダンの農村ハルサでの聞き取りは、一つの村の皿の移り変わりを年代を追って伝えている。ハルサの記憶では、1945年より前は薄く焼いたパン（シュラク）に肉を載せ、煮汁と澄ましバターをかけていた。やがてパンの上に挽き割り小麦（ブルグル）が載るようになり、1945年頃からは米が広まって、1950年代の初めにはブルグルを上回った。1960年代の初めにアーモンドが添えられ、1960年代の中頃には松の実が加わって、同じ頃、ジャミードを溶いたソースが澄ましバターと煮汁に取って代わった。下敷きのパンは1970年代の前半から中頃まで使われ続けた。話者の記憶は1940年代より前にはほとんど届かず、調べた研究者もこの経過をヨルダン全体に当てはめないと断っている。

マンサフが国全体の料理とされるようになったのは、比較的新しい。1964年、フセイン国王は観光を勧めるナショナル・ジオグラフィック誌の記事で、マンサフを「ベドウィンの伝統的な祝宴の料理」と呼び、砂漠のアラブのもてなしと結びつけていた。国民みなの料理としては語っていない。2020年に Contemporary Levant 誌に載った Wojnarowski と Williams の論文は、マンサフの材料や作り方、出し方や使われ方が近代の歴史の成り行きのなかで生まれ、ヨルダン・ハシミテ王国の国づくりと深く結びついてきたと論じている。

ヨルダンには、マンサフの始まりを古代に求める伝承がある。前9世紀のモアブ王メシャが、肉と乳を一緒に食べないヘブライ人と自分たちを区別するため、羊肉を乳で煮させたのが起こりだ、というものだ。旧約聖書のアブラハムに結びつける語りもある。名は「壊す」を意味する nasafa に由来し、異教の慣習を打ち砕いた証しだと説く声もある。

名前の由来から見ていくと、nasafa に「建物を根こそぎ倒す」という意味があること自体は、1870年にベイルートで出たアラビア語の辞書にも載っている。ただ同じ語根からは、穀物を簸る道具や、盆に盛った炊いた米の山を指す語も出ており、19世紀の辞書はマンサフを銅の卓や木の器とする語義も載せる。北ヨルダンの村ハルサの住民は、煮え立つ湯やソースの泡が弾けることから「破裂」の語に由来すると語る。名の本来の意味は一つに定まらない。史料の支えを欠くのは、「壊す」の語義をメシャ王の故事に結びつける筋のほうである。

年代も伝承と合わない。米と発酵乳のソースでこしらえる今日のマンサフは20世紀に形を整えた料理で、ハルサの記録では発酵乳のソースが加わったのは1960年代中頃である。前9世紀の王の食卓にも、ましてアブラハムの時代にも、その姿はまだありようがない。メシャ碑文をはじめ、同時代の記録のどこにもこの料理は出てこない。

マンサフを昔から変わらない料理とみない研究もある。先に挙げた2020年の論文は、マンサフを想像上の前近代の砂漠の暮らしから変わらず残った遺物とする見方を退けている。もっとも、肉に乳製品とパンを合わせる遊牧の料理という型そのものの古さまで否定されるわけではない。否定されるのは、今日のマンサフが古代の王ひとりから始まったという筋書きのほうである。

では最初の一皿はどこで生まれたのか。1917年の砂漠の宿営にはすでに米を盛った大盆のもてなしがあり、北ヨルダンの村では1960年代に発酵乳のソースが加わった。けれども、こうした記録をつないでも始まりの一点にはたどり着かず、始まりの土地をどこに置くかも語り手によって分かれる。古代の王が発明したという華やかな起源譚よりも、国づくりの時代のなかで少しずつ形を変えてきた近代の料理という姿のほうが、残された記録にずっと近い。