アヴゴレモノ 時期 B起源説 B検証済

アヴゴレモノとは

アヴゴレモノは、溶き卵にレモン汁を合わせ、熱いだし汁を少しずつ加えてなめらかに乳化させたソース、あるいはスープである。鶏のスープに溶かし込んだり、ロールキャベツや肉料理のソースにしたりと、ギリシャの家庭料理で幅広く使われる。とろりと一体になった酸味とコクが持ち味である。

作るときに難しいのは、卵と酸味を熱いだしと合わせる工程である。熱いだしを一気に注げば卵は固まり、口当たりが台無しになる。そこでだしを少量ずつ加えて温度をならしながら混ぜ、分離させずに乳化させる。この手さばきはアグリスターダ（白いソースの意）と呼ばれ、セファルディ系ユダヤの料理に受け継がれてきた技法だった。

酸味には今日レモンを使うが、レモンそのものは目新しい素材ではない。アラブの交易で中東へ運ばれたレモンは、10世紀までに南イタリアやエジプトなど地中海各地に定着していた。むしろ古い時代のアグリスターダは、未熟な葡萄の絞り汁（ヴァージュース）やザクロ、ビターオレンジで酸味を付けており、レモンが標準になったのは後のことである。

前身のアグリスターダは、遅くとも15世紀より前の中世イベリアで作られていた。1492年にスペインからユダヤ教徒が追放されると、セファルディの共同体はオスマン帝国領やギリシャへ移り住み、鍋の中の料理とともにこの乳化ソースを持ち込んだ。ギリシャの土地でレモンと結びつき、卵レモンのアヴゴレモノとして定着していった。

アヴゴレモノはギリシャを代表する一皿として知られ、ギリシャで生まれたものと受け取られがちである。だが食物史では、その原型を中世イベリアのセファルディ系ユダヤのアグリスターダに求める見方が定説になっている。

セファルディ料理の研究で知られるクラウディア・ローデンは、卵と酸味を乳化させるアグリスターダを「セファルディ料理の礎」と評している。1492年のスペイン追放を境に、この技法はオスマン領やギリシャへと運ばれた。そしてギリシャで地中海に根づいていたレモンと結びついたことで、卵レモンのソースとして土地に定着した。初期にヴァージュースやザクロで付けていた酸味が、やがてレモンに置き換わっていったのである。

つまりアヴゴレモノは、ギリシャで独自に生まれたのではなく、移り住んだ人々が携えてきた古い乳化技法が、その土地の酸味と出会って完成した料理である。ギリシャの国民食という顔立ちの奥に、地中海を横断したセファルディの食の記憶が畳み込まれている。