ティブス 時期 B起源説 B検証済

ティブスは、牛・羊・山羊の肉を角切りにし、香味を移した澄ましバター「ニテルキベ」で高温で炒め焼きにする、エチオピア高原の料理である。名はアムハラ語の「炒める・焼く」に由来し、その素朴な調理がそのまま料理名になっている。

この一皿を支える素材は、いずれもこの土地に古くから根づいていた。北エチオピア高原では、前アクスム期から牛・羊・山羊を組み合わせて飼う牧畜がおこなわれ、角切り肉も澄ましバターも在来の暮らしのなかにあった。土地の家畜と乳製品で作る料理だったのである。

高温で手早く炒め焼きにする手法は、祝祭や来客のもてなしと結びついてきた。塊肉を煮込むのではなく、切り分けた肉を香ばしく焼き上げて供することは、敬意を示すふるまいでもあった。十八世紀にこの地を訪れたボヘミアの宣教師レメディウス・プルトキーは、こうしてもてなされた焼き肉を書き留めている。

今日のティブスを特徴づける赤い辛さ、すなわち唐辛子をはじめとする香辛料を合わせた「ベルベレ」の風味は、より新しい層に属する。唐辛子は新大陸の作物で、エチオピアに渡来したのは十六世紀から十八世紀にかけてのことだった。それ以前のティブスは、塩とニテルキベの香りで仕上げる、辛みを伴わない焼き肉だったと考えられる。

よく知られたティブスは、ベルベレの効いた赤く辛い肉料理である。そのためこの料理そのものが唐辛子とともに生まれたかのように受け取られやすい。だが唐辛子は新大陸の作物で、エチオピア高原に伝わったのは十六世紀から十八世紀にかけてのことだった。十六世紀初めにこの地を歩いたフランシスコ・アルヴァレスの記録はまだ唐辛子に触れず、十六世紀末に滞在したペドロ・パエスの時代に栽培が始まり、十八世紀のジェームズ・ブルースがようやく唐辛子を書き留めている。広く栽培が定着するのは十九世紀になってからのことだった。だから辛いティブスや青唐辛子を加える「デレクティブス」は、この渡来より後にしかありえない。

それでも、ティブスの古層はもっと深いところにある。角切りにした在来の家畜の肉を澄ましバターで炒め焼きにするという核は、前アクスム期以来の牧畜と乳加工のなかにすでにあった。経済史家リチャード・パンクハーストも、唐辛子が伝わる前から肉とスパイスバターで仕立てる料理があったことを記している。塩とニテルキベだけで仕上げる焼き肉として、ティブスは古くから高原の食卓に供されてきたのである。

ここに、辛さを定義の中心に据える料理との違いがある。たとえば挽き割り豆をベルベレで煮込むシロでは、唐辛子の風味そのものが料理を成り立たせている。一方ティブスにとって、唐辛子はあとから加わった任意の風味であって、欠かせない素材ではない。辛い現行版は十六世紀以降の新しい姿だが、角切り肉を澄ましバターで炒め焼きにするティブスそのものは、土地の家畜と乳製品に根ざした古い焼き肉として受け継がれてきた。