ピスコサワー 時期 A起源説 B検証済

ピスコサワーは、ペルーの地酒ピスコにライム、卵白、砂糖を合わせ、シェイクして泡立てたカクテルである。主役のピスコは、植民地期のペルーに移植されたブドウからつくられる蒸留酒で、その製造はすでに17世紀初頭の遺言書に記録があるほど古い。柑橘もまた旧大陸から植民地期に渡って根づいていた。材料はいずれも20世紀のはるか以前から現地にそろっていた。

この飲み物を成立させたのは、それらを一杯のカクテルに組み立てるバーテンディングの技と、それを供する都市の酒場だった。卵白を加えてシェイクすると、表面になめらかな白い泡の層が立つ。この乳化の技法と、ウイスキーサワーをはじめとするサワー系カクテルの作法が、リマの酒場文化のなかで結びついた。1920年代のリマで、ピスコサワーはひとつの形をとり、やがてペルーを代表する国民的なカクテルになっていった。

ピスコサワーの発祥は、ペルーとチリのあいだで長く争われてきた。ピスコという酒の名そのものをめぐる帰属論争とも重なり、どちらの国の生まれかは愛国心のかかった問いになっている。

チリ側に古くから伝わるのは、英国人の船室係エリオット・スタブが1872年に、当時ペルー領で現在はチリ領のイキケで考案したという物語である。地元紙『エル・コメルシオ・デ・イキケ』がその典拠とされてきた。ところが酒類史の研究者ギジェルモ・トロ＝リラがこの記事を読み直すと、そこで語られていたのはウイスキーサワーの考案であって、ピスコサワーではなかった。古い物語は、典拠の取り違えのうえに立っていた。トロ＝リラがオックスフォード大学出版局のラテンアメリカ史事典(2022年)にまとめたこの読み直しによって、スタブ起源説は俗説として退けられている。

ペルー側の来歴は、紙に残った記録に支えられている。ピスコサワーという名が文献にあらわれる最も古い例は、1920年9月にリマで出た『オガル』誌の広告で、ミスター・モリスが考案した白い飲み物として紹介されていた。翌1921年4月には『ムンディアル』誌の広告にも名が出る。米国人バーテンダーのビクター・ボーン・モリスが1916年にリマで開いた酒場モリス・バーの来客記録簿には、1926年2月にピスコサワーの記載がある。その同じ来客記録簿を分析したトロ＝リラは、モリス個人がひとりで考案したと言い切れるところまでは記録が示していないとも注記しており、この一杯は1916年から1920年代なかばにかけてのモリス・バーで形をとっていったと見るのが穏当である。さらに同じ店のペルー人バーテンダー、マリオ・ブルイヘットが、アンゴスチュラビターズと卵白を加えて現行のレシピに近づけたと伝えられる。一次史料と学術文献が指す先は、いずれもリマの1920年代であって、1872年のイキケではない。