カスレ 時期 B起源説 C検証済

カスレの主役は、たっぷりの白インゲン豆である。この豆は新大陸からもたらされた渡来の食材で、フランスに根づいてはじめて現在の様式が組み上がった。豆を豚肉や鴨・ガチョウのコンフィ、ソーセージとともに、カソールと呼ばれる素焼きの土鍋に入れ、何時間もかけて煮込む。表面にできる薄い皮を崩しながら煮重ねていくのが、この料理の手間であり妙味でもある。

白インゲン豆がヨーロッパに渡ってきた足どりは、近年の植物図像研究でかなり細かく見えてきた。記録のうえでは一五三二年、ローマ教皇クレメンス七世がイタリアへ種子を送った一件が文書での初出とされ、一五四二年にはドイツの本草学者フックスの植物誌に、この豆がはっきりと描かれている。新大陸の豆は、十六世紀のうちにはヨーロッパの土に入っていた。

もっとも、豆がヨーロッパに着いたことと、ラングドックの鍋で常用されるようになったことは別の話である。オックスフォード食物事典はこの豆が十六世紀にスペイン経由でフランスへ入ったとし、ラルース・ガストロノミックは実際に使われ始めたのは十九世紀だとする。料理書のあいだでもなお見方が分かれており、いずれにせよ料理名としての定着と現行様式の完成は十九世紀のことになる。

ラングドックの農村には、もともと肉と脂を長く煮込む素地があった。中世フランス語ではこれを「haricot(de mouton)」と呼んだが、これは豆の名ではなく料理名であり、十四世紀の料理書『ル・ヴィアンディエ』(タイユヴァン)が伝えるその中身は、羊胸肉を炙って玉ねぎ・生姜・シナモン・ヴェルジュで煮込む羊肉のラグーで、豆は一切入っていない。渡来の白インゲン豆がこのラグーに加えられるようになったのは十六世紀以降で、豆はやがて「haricot」という料理名そのものを引き継いだ。豆が豆に置き換わったのではなく、名前の指す中身が入れ替わったのである。土鍋カソール(イッセルの陶器に由来する器)の名にちなんで十九世紀にカスレと名づけられ、いまの料理に落ち着いた。料理研究家プロスペル・モンタニェは、カステルノダリ、カルカソンヌ、トゥールーズという三つの町の変種を整理している。

カスレには、カステルノダリの町が誇る発祥伝承がある。百年戦争のさなかの一三五五年、英軍に包囲された住民が豆と肉の煮込みで力をつけ、敵を撃退した――というものだ。郷土の英雄譚として町の観光案内にも掲げられている。

ところが史実は別の筋をたどる。その一三五五年の十月三十一日、英国の黒太子は実際にカステルノダリを略奪し、町を焼き払っている。住民が煮込みで英軍を退けた出来事は起こっていない。料理名 cassoulet そのものも、アカデミー・フランセーズの仏語辞典をたどると十九世紀より前にはさかのぼれない。語が文献に現れる早い例は一八三六年、カステルノダリのメゾン・ブイスーが缶詰の商品名として用いたあたりで、これは伝承の年から五百年近くも後のことである。オックスフォード食物事典やラルース・ガストロノミック、モンタニェの記述を引くウィキペディアの項目は、この籠城発祥譚を史実の裏づけを欠く「創られた伝統」と位置づける。

主役の豆についても、料理書だけでなく一次史料が来歴をなぞれるようになった。十四世紀の料理書『ル・ヴィアンディエ』を全文で照合すると、中世の「haricot(de mouton)」は羊胸肉と玉ねぎのラグーであり、豆は一切含まれていない。つまり中世に存在したのは料理名としての「haricot」であって、豆そのものではなかった。ハマーらの二〇一八年の研究が示す一五三二年の種子の往来や一五四二年のフックスの植物誌といった図像・文書は、白インゲン豆がヨーロッパに姿を現すのが十六世紀であることを別系統の記録からも物語る。この豆がラグーに加えられるようになったとき、豆は名前まで引き継いだ。豆が豆に置き換わった話ではなく、名前の指す中身が入れ替わった話である。

伝承の物語が消えても、カスレの本当の来歴はかえって豊かである。単一の発明者も劇的な戦いもなく、ラングドック農村の羊肉のラグー「haricot」に、何世代ものちに新大陸の白インゲン豆が加わり、豆がその名を継ぎ、土鍋の名が料理の名になった。この一皿を形づくったのは、長い台所仕事の積み重ねだった。