タコス・アラベス 時期 B起源説 B検証済

タコス・アラベスは、メキシコ中部プエブラの名物である。ピタに似た平たいパン（パン・アラベ、「アラブのパン」の意）に、羊肉や豚肉を挟んで供する。その肉は、串に薄切りを何層も重ねて縦に立て、回しながら外側からじっくり炙ったものだ。トウモロコシのトルティーヤではなく小麦の平パンを使い、肉の焼き方も独特で、メキシコのタコスの中では異色の一皿として知られる。

成立したのは二十世紀の初め、およそ一九二〇年代から三〇年代にかけてのプエブラである。背景にあったのは、オスマン帝国の崩壊前後に中東のレバノンやイラクから海を渡ってきた移民の流れだった。彼らが故郷から携えてきたのが、肉を縦の串に重ねて回しながら炙る「シャワルマ」の焼き方である。この焼き方が海を越えてプエブラに根づくまで、タコス・アラベスという料理は生まれようがなかった。移民たちが開いた食堂や屋台がその舞台となり、老舗のひとつラ・オリエンタルは一九三三年の創業を掲げている。

パンと肉はプエブラの地でそろえられた。当初は羊肉が使われたが、羊は高価だったため、やがて手に入りやすい豚肉へと移っていく。さらに肉を挟むパンも、次第に現地のトウモロコシのトルティーヤへと置き換わった。こうして生まれた変化形が、いまや世界に知られるタコス・アル・パストールである。タコス・アラベスは、その直接の前身にあたる。焼き方の源をさかのぼれば、地中海東岸レバントのシャワルマ、すなわち肉を縦に立てて炙る中東の技へと行き着く。中東の街角の焼き物が、二度の翻案を経てメキシコを代表するタコスへとつながっていったのである。

タコス・アラベスをめぐっては、「うちが元祖だ」と名乗る店の家伝がいくつも語り継がれてきた。プエブラのラ・オリエンタルとラ・バグダは、ともに一九三三年の創業を掲げて先陣を競う。持ち込んだ移民の出自についても、レバノン系だと伝える報道と、イラクのカルデア人だと伝える報道が並び立つ。特定の一家、特定の一軒を「最初の発明者」として名指す物語は、誇りとともに後から整えられた由緒の色合いを帯びており、それを一点に支える同時代の記録は残っていない。

もっとも、争点はあくまで「最初の一人・一軒は誰か」に限られる。核となる筋書き——中東からの移民がシャワルマの焼き方をプエブラへ持ち込み、一九二〇年代から三〇年代にかけてタコス・アラベスとして根づかせた——という流れは、どの説でも一致している。食物史家ジェフリー・M・ピルチャーは『プラネット・タコ』（二〇一二年）で、レバノン系移民の子の世代が縦型のロースターを用いて豚肉のハイブリッド料理をつくり出した経緯を記す。報道（エル・フィナンシエロ、二〇二二年）や百科事典の記述も、一九二〇年代の移民から一九三〇年代の成立へという同じ系譜へ収束していく。

結局のところ、誰が最初にタコス・アラベスを差し出したのかは、史料の上では決着しない。だがそれは、この料理の来歴が曖昧だということではない。中東の焼き方がプエブラの移民の手で根づいたという大筋は揺るがず、そこから先の「元祖争い」だけが答えの出ない問いとして残る——タコス・アラベスの成立史は、そういう形をしている。