ガンバス・アル・アヒージョ 時期 C起源説 C検証済

ガンバス・アル・アヒージョは、カスエラと呼ばれる小さな土鍋に注いだオリーブ油で、薄切りのニンニクとエビをぐつぐつと熱した一皿である。油が煮立ったまま供され、スペインのバルでは定番の小皿料理(タパス)として親しまれている。「アル・アヒージョ」はニンニクをきかせたオリーブ油煮を指す調理の様式で、辛みづけの唐辛子(グインディージャ)は好みで加える任意の副材にすぎない。

この料理を成り立たせる要素は、どれも古くからイベリア半島に根づいていた。ニンニクもオリーブ油も、エビも、地中海世界では古代から食卓にあった素材だ。油でニンニクや魚介を煮る、あるいは揚げるという調理法も、土鍋を火にかける方法も、地中海の食文化に古くからある。素材と技法だけを見れば、こうした料理は遠い昔から作られていたと考えてよい。

では「ガンバス・アル・アヒージョ」という名の一皿がいつ現れたのか。これがはっきりした輪郭を得るのは、アンダルシアの居酒屋(タベルナ)に小皿料理=タパスの文化が花開いた19世紀のことである。20世紀に入るとマドリードのバルやタベルナを通じて全国的な定番へと広まった。特定の考案者や最初に載せた料理書は文献の上で確定していない。つまりこれは、ニンニク×オリーブ油×魚介という古い調理の系譜の上に、近代のタパス文化が名前と定席を与えた料理なのである。

この料理の由緒として、しばしば「16世紀のマドリード発祥」「ニンニクはムーア(アラブ)人が持ち込んだ」という説明が繰り返されてきた。異国的な起源と古い年代がセットで語られ、いかにも由緒ありげに響く。

しかし、その前提はいずれも史実と合わない。ニンニクもオリーブ油も、ローマ期以前からイベリア半島で栽培され食べられてきた在来の素材であって、中世のムーア人が新たに持ち込んだものではない。辛みに使う唐辛子にいたっては、コロンブスの航海より後、1496年以降に新大陸から到来した食材で(スミソニアン誌がエストレマドゥーラの修道院にトウガラシが伝わった経緯を伝えている)、そもそも本料理では欠かせない材料ですらない。そして16世紀の料理書や文献に、この料理を記した記録は見あたらない。

いま食物史でおおむね一致しているのは、ガンバス・アル・アヒージョが19世紀アンダルシアのタパス文化に発し、20世紀にマドリードで全国化した現代の小皿料理だという見方である(Al ajillo・Tapas の各項)。ニンニクと油で魚介を調理するジャンルそのものが古いことは否定されないが、それを16世紀のマドリードに固定する根拠はない。名の付いた一皿としては、思いのほか新しい料理なのである。