メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ 時期 B起源説 C検証済

メランザーネ・アッラ・パルミジャーナは、薄く切って揚げたナスを、トマトソースと溶けるチーズ、削ったパルメザンとともに幾層にも重ねて焼き上げる南イタリアの家庭料理である。ナポリを中心とするカンパーニアでも、海を隔てたシチリアでも、自分たちの土地のものとして作られてきた。

主役はナスとトマトの二つ。ナスは中世のうちにアラブ人を介して南イタリアとシチリアへ伝わり、地中海の食卓に溶け込んだ古い野菜である。トマトのほうは新大陸から大西洋を渡ってきた。イタリアの土にこの実が現れるのは十六世紀の半ばで、一五四四年には博物学者マッティオーリが、油と塩と胡椒で揚げて食べると書き留めている。二〇二二年に発表された植物史の研究によれば、この時期のトマトはもう観賞用にとどまらず、食材として試されていた。イタリアへの到来としてよく挙げられる一五四八年は、メディチ家の所領からピサに滞在していたコジモ一世のもとへトマトを一籠届けたことを報せる書簡の年で、同じ研究はこれを到来の証拠ではなく、イタリア語のポモドーロという語が現れる最古の記録として読む。そこから南へ広がって、十七世紀の終わりにはナポリの料理書がこの実のソースを載せるまでになる。

料理書のなかに、この一皿の輪郭が現れてくる。ヴィンチェンツォ・コッラードの『イル・クオーコ・ガランテ』（ナポリ・一七七三年初版、一七八六年増補）には、トマトをまったく使わず、ナスをバターと香草、パルメザンとともに層に重ねる「アッラ・パルメジャーナ」が載る。それから半世紀ののち、一八三七年、ナポリのイッポリト・カヴァルカンティが著した『クチーナ・テオリコ・プラティカ』に、トマトのラグーとパルメザンを重ねる現行の姿が現れる。両書とも、いまでもインターネット・アーカイブの全文でそのまま読める。

トマトがイタリアへ渡ってからカヴァルカンティが書き留めるまでには、三百年近い隔たりがある。その間に材料は南イタリアの畑と台所へ出そろっていくが、揚げたナスをトマトとチーズで重ねた一皿を書き留めた本は、その三百年のあいだには見あたらない。一八三七年は記録としてさかのぼれるいちばん古い年であって、その年に生まれたという意味ではない。食物史の研究によれば、トマトが南部の日々の料理へ広く使われるようになるのは十八世紀のことで、この重ね焼きが家庭のなかで形をとったのも、そのあたりから後のことだろう。

「パルミジャーナ」という名は、パルマの街を思わせる。だがこの語がどこから来たのかは、三つの見方が並んだまま決まっていない。

一つめは、削ってのせるパルメザンチーズ、あるいは野菜を層に重ねて調理する「パルマ風（アッラ・パルミジャーナ）」に由来するとする説で、辞書のたぐいはこの語源を採ることが多い。ただしここには据わりの悪さがある。この料理は南部のカンパーニアやシチリアのものであって、パルマのある北イタリアではほとんど食べられてこなかった。分布と発祥地が噛み合わないため、料理そのものの発祥をパルマに結びつける見方に、食物史家は否定的である。

二つめは、シチリア方言のparmiciana、鎧戸（よろい戸）の重なり合う木の羽根板を指す語に由来するとする説である。揚げたナスを少しずつずらして重ね並べる様子が、あの羽根板の連なりに似ているというのである。ナスがアラブ経由で南イタリアとシチリアに根づいたこと、料理の分布が南部に偏ることを傍証に、メアリー・テイラー・シメティやヴィンセント・スキアヴェッリといった料理研究者が支持する。パルマ由来説への有力な対抗説として挙げられる。

三つめは、ナスの古い呼び名ペトロンチャーナ（petronciana）が訛ったとする見方である。語の似姿を指摘する短い説明が伝わるだけで、前の二つほど論じられてはいない。

呼び名そのものも、土地によって二つに分かれている。ナポリではmelanzane alla parmigiana、シチリアではparmigiana di melanzaneと呼ばれ、指しているのは同じ一皿である。トマトのラグーを重ねる現行の姿について、食物史家はその成立をナポリとカンパーニアに置くが、シチリアもまた自分たちの土地の料理だと主張してきた。

名の由来も、どちらの土地で先に形をとったのかも、決着していない。はっきりしているのは、この重ね焼きが南イタリアの家庭の料理として作られ、一八三七年のナポリの料理書にその姿が書き留められている、ということである。