メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ 時期 B起源説 C検証済

メランザーネ・アッラ・パルミジャーナは、薄く切って揚げたナスを、トマトソースと溶けるチーズ、削ったパルメザンとともに幾層にも重ねて焼き上げる、ナポリを中心とする南イタリアの家庭料理である。のちに国民的なひと皿として全国へ広まった。

主役はナスとトマトの二つ。ナスは早くから土地に根づいていた。アラブ人を介して中世のうちに南イタリアやシチリアに伝わり、地中海の食卓に溶け込んでいた古い野菜である。いっぽうトマトは大西洋の向こう、新大陸からもたらされた食材で、南イタリアの畑と鍋に食用として定着したのは十八世紀のこと。したがって、トマトソースをまとった現行のパルミジャーナは、それより前には生まれようがなかった。

料理書のなかにこの移り変わりが見てとれる。十八世紀末、コッラードの『イル・クオーコ・ガランテ』(1780年代)には、まだトマトを用いないナスとパルメザンの前身レシピが載る。時代が下って一八三七年ごろ、ナポリで著されたカヴァルカンティの『クチーナ・テオリコ・プラティカ』になると、トマトのソースとパルメザンを重ねる現行の姿が現れる。この一八三七年は名を確かめられるいちばん古い記録であって、その年に生まれたという意味ではない。料理の輪郭は、それ以前にナポリやカンパーニアの家庭のなかで、ゆっくりと形をとっていったとみられる。

「パルミジャーナ」という名は、パルマの街の名を思わせる。だがこの語源には、三つの説が今も並び立っている。

一つめは、削ってのせるパルメザンチーズ、あるいは野菜を層に重ねて調理する「パルマ風(アッラ・パルミジャーナ)」に由来するとする説。辞書のたぐいはこの語源を採ることが多い。ただしここには据わりの悪さがある。この料理は南部のカンパーニアやシチリアのものであって、パルマのある北イタリアではほとんど食べられてこなかった。分布と発祥地が噛み合わないため、料理そのものの発祥をパルマに結びつける見方には、食物史家は否定的である(『La Cucina Italiana』の料理史記事)。

二つめは、シチリア方言のparmiciana、すなわち鎧戸(よろい戸)の重なり合う木の羽根板を指す語に由来するとする説。揚げたナスを少しずつずらして重ね並べる様子が、羽根板の重なりに似るというのである。ナスがアラブ経由で南イタリアとシチリアに根づいたこと、料理の分布が南部に偏ることを傍証に、料理研究者(メアリー・テイラー・シメティ、ヴィンセント・スキアヴェッリら)が支持する。パルマ由来説への有力な対抗説として挙げられる。

三つめとして、ペルシア語でナスを指す語に発するとする見方も別の資料に見える。

どれが正しいのかは、まだ決着していない。この記事は特定の説に軍配を上げない。名の由来が一つに定まらないまま、料理の実像だけははっきりしている——それは南イタリアで、トマトが根づいたのちに形をとった、ナスの重ね焼きである。