カポナータ 時期 B起源説 C検証済

カポナータは、素揚げしたナスをセロリやケッパー、オリーブとともに、酢と砂糖の甘酢（アグロドルチェ）で煮た南イタリア・シチリアの前菜である。この料理の下地にあるのは、アラブ支配期（827〜1091年）のシチリアにもたらされたナスと、サトウキビ由来の砂糖を使った甘酢の味つけである。当時、ナスはもっぱらアラブ系やユダヤ系の人々が好んで食べる野菜で、のちの料理研究家アルトゥージ（1891年）ですらナスを卑しい食材として敬遠する記述を残している。この甘酢と揚げナスの下地に、スペイン（アラゴン）支配期には魚介や豪華な具を加えた貴族向けの一皿が並び立ち、庶民は魚を省いてナス主体に簡略化していった。カポナータ・アラ・ジューディア（ユダヤ風カポナータ）という呼び名に、その担い手の記憶が残る。

いまのカポナータを特徴づけるトマトは、もともと地中海にはなかった。トマトは新大陸から16〜18世紀にかけて南イタリアへ伝わった作物で、これが加わってはじめて、現在のナス・トマト甘酢煮込みの形が整う。つまりナスは中世のアラブ期、トマトは近世の新大陸経由と、二つの主素材の到来には数百年の隔たりがある。現行形のカポナータが18〜19世紀に定着したのは、このトマトが南イタリアの食卓に広まってからのことだった。

もとをたどれば、カポナータはアラブ系・ユダヤ系の家庭や、船乗りが立ち寄る安食堂の食だった。庶民の常備菜として根づいたこの一皿が、やがてシチリアを代表する前菜になっていく。

カポナータをめぐって最も広く出回っているのは、名前の由来を高級魚に結びつける話である。18世紀のシチリアではシイラ（カポーネ、現在のランプーガ）を甘酢で供し、その魚を買えない貧者が安価なナスに置き換えたことから料理名になった、という筋書きだ。

だが、この語源には言語学的な裏づけが乏しい。料理名の由来を有名な食材に結びつけるのは、後付けの民間語源にありがちな形で、初出の文献が魚を含む調製を指しているとしても、名がカポーネという魚に由来すると示す一次的な根拠はない、とクリフォード・A・ライトの研究（A History of the Sicilian Caponata, 2008）は退ける。実際には、ラテン語のカウポ（居酒屋の主人）・カウポナ（船乗り向けの安食堂）に由来し「居酒屋料理」を指すとする説や、スペイン由来のカタルーニャ語カポナーダに結びつける説などが並び、語源はいまも一つに絞りきれていない。

もう一つ注意がいるのは、語「caponata」の初出が1709年（メッシーナの Etymologicum Siculum）にさかのぼる点である。ただしこの初出は魚を含む調製を指しており、いまのナス・トマト甘酢煮込みそのものが1709年に存在したわけではない。言葉が現れた年と、料理が今の形になった年は別で、現行形は新大陸産トマトが南イタリアに広まった18〜19世紀のものだ。料理としての起源をアラブ期の甘酢とナスに置く見方は学術的な定説となっている一方、名前の語源のほうは諸説が併記される段階にとどまっている。