プレスカヴィツァ 時期 C起源説 C検証済

炭火の上で大きな円盤に広げた挽肉を焼く——プレスカヴィツァは、バルカン半島に根づいた炭火グリルの所作の上に立っている。手のひらで叩いて平たく成形する作り方は、南スラヴ語で「叩く・拍手する」を意味する pljeskati（古スラヴ語 *plěskati）に名が残る。挽肉そのものは土地に古くからある素材で、村の竈や屋台のグリルでは早くからありふれていた。

この一皿の下敷きには、数世紀にわたるオスマン期の食文化がある。バルカン各地では、挽肉を団子や棒状にして炭火で焼くキョフテ／ケバブ系の料理が広く根を下ろした。とりわけエディルネ、スコピエ、ニシュ、レスコヴァツといったオスマンの辺境都市では、こうしたグリルが初期のファストフード産業として育ち、そこから挽肉を平たく大きな円盤に成形して香辛料を効かせて焼く形が現れた。同じグリル文化からは、指ほどの大きさに丸めて焼くチェヴァピが育っており、プレスカヴィツァはこれと姉妹のような関係にある料理として語られる。

今日のプレスカヴィツァを赤く色づけ、風味を締めているのはパプリカである。このパプリカのもとになる唐辛子は新大陸の作物で、コロンブス以後に旧世界へ渡り、バルカンに届いたのは十六世紀のことだった。赤い香辛料が土地の味付けに溶け込み、挽肉を色づけて焼く現行の姿がかたちを得たのは、串焼きや挽肉焼きという古い調理そのものよりずっと後のことになる。

文献にこの料理の姿が見えはじめるのは十九世紀半ば、一八五〇年代のことである。一八六〇年代には、レスコヴァツから移民を介してベオグラードのカファナ（食堂）ライイッチ Rajić へ持ち込まれ、街の食卓にも顔を出すようになった。炭火のグリル台と、それを供する屋台やロシュティリ（グリル店）という近代の供食の場が、この円盤状のパティを人々の日常へ運んでいった。

プレスカヴィツァには、由緒を古く見せる語りが二重に付きまとう。ひとつは「セルビア南部レスコヴァツこそが発祥の地」という郷土の物語であり、もうひとつは「起源は古代アッシリア人やペルシア人にさかのぼる」という、レシピ紹介や観光・宣伝の場でしばしば繰り返される深い起源の物語である。

まずレスコヴァツの方から。この街は「セルビアのグリル首都」と広く呼ばれ、毎年ロシュティリ（焼き肉）祭で賑わい、「レスコヴァツ・プレスカヴィツァ」は二〇〇八年以降、法的に保護された地理的表示の名にもなっている。これだけ並ぶと、いかにもこの街が一皿を生んだ唯一の起点に見えてくる。ところが、レスコヴァツ自身がセルビアに併合されたのは一八七八年で、それまではオスマン領だった。一八三〇年に自治を得た当時のセルビア公国の外にあったのである。だから「自治後の南セルビアでの在地適応」という筋立ては地理的に成り立たない。この料理の基層は、もっと広いオスマン辺境の挽肉グリル文化にあった。Beštić-Bronza & Bronza の研究『Ćevapi: A Paradigm of Yugoslav Gastronomic Brandification』は、レスコヴァツ単一起源という語りそのものを、ユーゴスラヴィア期に整えられた「美食のブランド化」——いわば創られた伝統として読み解いている。二〇〇八年の地理的表示保護も、特定の地域でつくられる銘柄を守る制度であって、料理というジャンルそのものの単一の発祥地を定めるものではない。

古代アッシリア・ペルシア起源の物語は、レスコヴァツの話よりさらに時をさかのぼる。だが、この特定の料理を古代へ結ぶ独立した史料は残っていない。古いのは、挽肉を焼く・串に刺して焼くという調理の発想そのものであって、それと、パプリカで赤く色づけた平たいパティという具体的な一皿とは、別の事柄である。決め手はそのパプリカにある。原料の唐辛子は新大陸の作物で、バルカンへ届いたのは十六世紀のこと。赤いパプリカ味のプレスカヴィツァが古代アッシリアやペルシアの炭火で焼かれていたということは、時のうえでありえない。Alan Davidson の『The Oxford Companion to Food』も、この系譜の料理をペルシア語 kebāb からトルコ語 kebap へと連なるオスマン期の挽肉焼きの流れのなかに置いており、古代の一皿へ直に結ぶ筋書きは支えていない。

確かな線をたどれば、この料理はオスマン期にバルカンへ広がった挽肉焼きの系譜に連なり、パプリカ味の平たいパティとして十九世紀のセルビア南部で姿を現したものである。同じ系譜からは、小さな棒状に成形するチェヴァピ（チェバプチチ）も生まれた。プレスカヴィツァとチェヴァピは、共通の祖型を分け合う対等な姉妹であり、どちらが先とも決めがたい。年代も発祥地も、史料は一点の街にも一つの古代にも縮めることを許さない。文献にプレスカヴィツァが姿を見せるのは一八五〇年代以降であり、それはオスマンの挽肉グリルがバルカンに根づき、近代セルビアの広い範囲で赤いパプリカ味の円盤の姿へ整えられていった流れの一部だった。