マクドゥース 時期 B起源説 B検証済

マクドゥース（مكدوس）は、シリアを中心にレバント一帯の家庭で作られてきた保存食である。名前はアラビア語で「積み重ねる」を意味するkadasaに由来し、瓶に隙間なく詰め重ねる保存の仕方を指している。作り方は、ナスを塩茹でし、クルミ・ニンニク・唐辛子を詰めて塩をし、瓶に並べてオリーブ油に漬け込むというものだ。

ナスは地中海東岸で古くから食卓にあった食材である。13世紀のシリアで編まれた料理書『Kitab al-Wusla ila l-habib』は635のレシピを収め、その漬け物の章のナスの部の最初に、ナスに香草と香辛料を詰めて酢に漬ける作り方を載せている。そののち、新大陸原産の唐辛子が、オスマン帝国を経て16世紀から17世紀にかけて地中海東岸に届いた。この唐辛子が台所に加わってから、クルミと唐辛子を詰めたナスをオリーブ油に漬け込む、いまマクドゥースと呼ばれる組み合わせが家庭の食卓に並ぶようになった。

マクドゥースの発祥地としては、ダマスカスとホムスの二つの街が名乗りを上げてきた。どちらもそれぞれの街で語り継がれてきた言い伝えで、決着はついていない。シリアを中心とするレバントで生まれたという点では、どの説も一致しており、ほかの国を発祥地とする説は無い。争われているのは都市の名乗りだけである。

13世紀シリアの料理書をひらくと、漬け物の章のナスの部は、詰め物のナスから始まる。まずセロリの葉とミントとパセリをより分けて器に入れ、炒って砕いた乾燥コリアンダーとキャラウェイ、胡椒、皮をむいたニンニクを振りかけておく。ナスはへたを切り詰め、十文字に割り、その割れ目に香草と香辛料を詰める。それを器に入れ、上から酢を注ぐ。胡椒は使われているが、唐辛子は入っていない。クルミと唐辛子を詰めてオリーブ油に漬けるいまのマクドゥースは、この酢漬けの詰めナスの先に、唐辛子が届いてから生まれた形である。