マクドゥース 時期 B起源説 B検証済

マクドゥース（مكدوس）は、シリアを中心にレバント一帯の家庭で作られてきた保存食である。名前はアラビア語で「積み重ねる」を意味するkadasaに由来し、瓶に隙間なく詰め重ねる保存の仕方を指している。作り方は、小ぶりのナスを塩茹でしてから水気を切り、クルミ・ニンニク・唐辛子を刻んで詰め、瓶に並べてオリーブ油を注いで漬け込むというものだ。

地中海東岸ではナスが古くから食卓にあった食材で、塩漬け・酢漬け・詰め物といった保存の技もすでに古代から地域に根づいていた。13世紀にアレッポで編まれたとされる料理書『Kitab al-Wusla ila l-habib』には、635のレシピのうちナスを使ったものだけで15種を超える記載があり、ナスの漬け物・詰め物がこの時代にはすでに珍しくない存在だったことがうかがえる。ただしこの料理書に記されたナス漬けには赤唐辛子が入っていない。唐辛子は新大陸原産で、地中海東岸に届くにはオスマン帝国の交易網を経由する必要があり、その到来は16世紀から17世紀にかけてのことだった。唐辛子がこの土地の台所に加わって以降、クルミと唐辛子を詰めたナスをオリーブ油に漬け込むという、いまマクドゥースと呼ばれる組み合わせが家庭の食卓に並ぶようになった。

こうして見ると、マクドゥースには二つの層が重なっている。ナスを漬けて詰めるという保存食の骨格は中世からの古い系譜を引き継ぐものであり、そこに唐辛子という比較的新しい調味が加わって、いまの姿になった。場としては家庭の保存食であり、瓶詰めにして長く保存する暮らしの技として大衆の間で受け継がれてきた。

マクドゥースの生まれた場所については、ダマスカス発祥説とホムス発祥説という二つの言い伝えが語られてきた。だがどちらも、それぞれの街の中で受け継がれてきた口承の域を出ず、片方だけを支える独立した記録は見つかっていない。シリア・レバントで生まれたという大きな枠組みには対抗する国別の説すらなく一致しているのに、都市の名乗りだけが決着しないまま残っている。

料理そのものの古さをめぐっては、もう一段丁寧に見る必要がある。13世紀にアレッポで編まれたとされる料理書には、ナスを漬けて詰める料理がすでに635のレシピのうち15種を超えて記されている。ただしそこに記されているのは唐辛子を欠いた形であり、いまのマクドゥースがそのまま記録されているわけではない。この13世紀の記録が語るのは、ナスを漬けて詰めるという料理の系譜が遅くともこの時代には存在していたという事実にとどまり、赤唐辛子入りの現行様式が生まれた時期は、これとは別に定まる。赤唐辛子は新大陸原産で、オスマン帝国の交易路を経て16世紀半ばから17世紀半ばにかけてレバントへ届いた。この唐辛子が台所に加わってから、クルミと唐辛子を詰めたナスをオリーブ油に漬け込むといういまの組み合わせが、家庭の瓶の中に並ぶようになった。ナスを漬けて詰める古い骨格に、唐辛子という後から加わった一片が重なって、いまのマクドゥースになった。