チーズフォンデュ 時期 B起源説 C検証済

チーズフォンデュは、グリュイエールなどアルプスの硬質チーズを白ワインで加熱して乳化させ、ひと続きの鍋でとろりと溶かし、パンを浸して食べる料理である。スイスを代表する一皿として広く知られ、山小屋や観光地の食卓に欠かせない。

材料はいずれもアルプス周辺で得られるもので、硬質チーズ、白ワイン、小麦のパンが揃えば作れる。料理の核心は、チーズを白ワインで分離させずになめらかに溶かし、共用の鍋に仕立てる技にある。

文献に現れる最初の姿は、1699年のチューリヒで刊行された料理書に載る『ワインでチーズを煮る』という一品である。発祥は西部の仏語圏、それも低地の都市住民の料理とされる。19世紀には近代的なレシピが整い、1875年には早くも『スイス国民料理』として紹介されるようになった。家庭の鍋物から始まったこの料理は、やがて外食と観光の場へと広がっていった。

フォンデュには『何世紀も前からアルプスの農民が食べてきた素朴な伝統食』という愛されたイメージがある。山の暮らしと結びついた郷土の味、という物語である。

ところが、その前提は成り立たない。グリュイエールのような硬質チーズは高価な輸出産品で、20世紀初頭まで農村の下層や都市の労働者の口にはなかなか届かなかった。文献に最初に現れる1699年チューリヒの料理書が描くのも、山の農村ではなく低地の都市住民の食卓である。農民の素朴な伝統という出発点そのものが、後から整えられた像にあたる。民族学者イザベル・ラブー＝シュレ（グリュイエール郷土博物館の元館長）は、1930年ごろまでフォンデュは仏語圏でしか知られていなかったと述べている。

『スイス国民食』という地位もまた、近代の産物である。1930年代以降、スイスチーズ連合（Schweizerische Käseunion）が余った国産チーズを売りさばくため、フォンデュを国民料理として大々的に宣伝した。1939年のニューヨーク万博での紹介や軍隊への配給を通じて、フォンデュは国民統合の象徴へと押し上げられ、それらしい郷土レシピまで作られていった。この経緯は、スイス国立博物館の公式ブログやスイス連邦外務省の公式サイト（aboutswitzerland）といった公的な記録、米NPRの取材（Planet Money『The Fondue Conspiracy』）がそろって伝えている。料理ジャンルとしての古さは否定されないが、いま思い描かれる『古来のスイス国民食フォンデュ』は、20世紀の販売促進が築いた創られた伝統である。もとは低地の都市住民の料理であり、アルプス農民の古来食という像は20世紀の販促が後から広めたものなのである。