スンドゥブチゲ 時期 C起源説 C検証済

スンドゥブチゲは、にがりで固める前の柔らかい豆腐（純豆腐＝スンドゥブ）を主役にした、朝鮮半島の辛いチゲ（鍋物）である。大豆は古くから朝鮮半島の在来作物で、日々の食卓にあった。これを豆腐に仕立てる製法は高麗期に中国から伝わり、14世紀の記録に現れる。にがりで固めきる前の、海水などでゆるく寄せた状態の豆腐が純豆腐で、匙で崩れるほどのなめらかさが持ち味になる。

今のスンドゥブチゲを特徴づける真っ赤なスープは、唐辛子なしには成り立たない。唐辛子は新大陸生まれの作物で、朝鮮半島に伝わったのは17世紀の初めごろとされる。唐辛子が海を渡って朝鮮に広まるまで、赤く辛いこのスープは生まれようがなかった。それ以前には辛くない白い純豆腐のチゲがあり、赤い辛味のチゲは、その古い層の上に唐辛子が根づいてから重なった姿である。

赤い辛味の形は、誰か一人の手で一日にして作られたわけではない。李朝期の純豆腐の利用から少しずつ形を変え、家庭や大衆食堂の日常食として受け継がれてきた。文献の記録は乏しく、はっきりした発祥の物語を欠く。外食のチゲ料理として広く知られるようになったのは20世紀で、1986年にロサンゼルスで開いた専門店ビバリー・スン・トーフ（Beverly Soon Tofu）が、アメリカで最初の店として知られる。

スンドゥブチゲには、しばしば語られる起源話がある。柔らかい純豆腐は、李朝の官人・許曄（きょよう、1517〜1580、号は草堂）が江陵の草堂村で、湧き水と海水を凝固剤に用いて創始した、という伝承だ。土地の名ともからむ物語として、今も語られている。だが、この話が指すのは料理としてのチゲではなく、主材である柔らかい豆腐の作り方の起源であり、しかも特定の人物に帰す半ば伝説的な言い伝えである。同時代の独立した史料による裏づけは弱い。

料理そのものの成立についても、誰か一人が発明したという筋書きは残っていない。真っ赤で辛いスープの形は、唐辛子が朝鮮に伝わった17世紀初めより後にしかありえない。それ以前の純豆腐は、辛くない白いチゲとして食べられていた。赤い辛味のチゲは、唐辛子が定着したのち、李朝期の純豆腐の利用から少しずつ育っていったもので、発祥の地や年、発明者を一つに絞る手がかりはない。

草堂の話は、豆腐づくりにまつわる江陵の土地の言い伝えとしては筋が通るものの、料理そのものの発祥ではない。かつては裏づけのない俗説と片付けられがちだった二つの話は、いま、豆腐製法をめぐる土地の伝承と、唐辛子伝来を下限とする漸進的な成立という、それぞれの位置に落ち着いている。どちらも発祥を一点に確定させるだけの同時代の記録を欠いており、今も複数の見方が併存している。