アルーゴビ 時期 B起源説 B検証済

アルーゴビは、角切りのじゃがいもとカリフラワーを、ターメリックやクミン、コリアンダーといった香辛料とともに水気を飛ばしながら炒め煮にした乾式の菜食料理である。汁気の多いカレーとは違い、油とスパイスが具にまとわりつくまで火を入れるのが持ち味で、北インド、とりわけパンジャブの日常の食卓や、街道沿いの食堂であるダバの定番として広まった。

この料理を成り立たせている香辛料やニンニク、生姜は、いずれも古くから土地にあった素材である。乾いた鉄鍋のカダイで一気に炒め煮にする調理法も、北インドに根づいた在来の技術で、特別な道具や新しい火加減を必要としない。作り方だけを見れば、いかにも昔ながらの家庭料理に見える。

じゃがいもとカリフラワーは、どちらも後の時代に北インドへ届いた野菜である。じゃがいもは新大陸の原産で、17世紀にポルトガル人が西海岸へ持ち込んだのち、北インドの庶民の食卓に広く根を下ろすのは19世紀のことだった。カリフラワーはさらに遅く、1822年に英領下でキュー植物園のジェイムソンがUP州で初めて栽培した外来の野菜である。この二つが同じ市場に並ぶようになって、じゃがいもとカリフラワーを合わせる料理が生まれた。アルーゴビは、外来の野菜が土地の香辛料と結び付いてできあがった、英領期の一皿である。

やがてこの一皿はインド国内にとどまらず、英国のカレー文化へも渡り、南アジア料理を代表する菜食のひとつとして各地の食卓に定着していった。

アルーゴビは、香辛料の使い方も調理法もいかにも古めかしく、はるか昔からインドにあった料理のように映る。だが、その古そうな見た目とは裏腹に、二つの主役野菜の来歴をたどると、成立の時代はぐっと新しいところに定まる。

じゃがいもは新大陸から海を渡って届いた作物で、北インドの庶民の食卓に広がるのは19世紀に入ってからのことだった。カリフラワーに至っては、1822年に英領下でキュー植物園のジェイムソンがUP州へ持ち込んで栽培を始めた、はっきりと年の分かる外来野菜である。ふたつが同じ市場に並ぶのは早くともこの1822年以降のことで、アルーゴビがそれより古くさかのぼることはありえない。食物史の側からこの経緯を整理した Smart Mouth の論考「The Forging of Aloo Gobi in British Colonial India」も、この一皿を英領期に外来野菜が結び付いてできた新しい料理として描いている。

もっとも、誰がいつ最初に二つを合わせたのかという発明の逸話は伝わっていない。特定の考案者や由来話があるわけではなく、新しく手に入るようになった野菜が土地の香辛料と自然に結び付いた、というのが今のところの見方である。発祥の逸話こそ欠けるものの、二つの外来野菜が揃う時期という物差しから、19世紀の英領期に成立したという点は定説として固まっている。