ニース風サラダ 時期 B起源説 B検証済

ニース風サラダ（サラード・ニソワーズ）は、19世紀末の南フランス・ニースで生まれた庶民の一皿である。トマト、アンチョビ、オリーブ、そしてオリーブ油と塩——地中海に古くからある素材を、火を使わずそのまま和える。かつては「貧者の食」と呼ばれた、市場と家庭の日常食だった。

現在の姿を特徴づけるトマトは、新大陸からもたらされた作物である。プロヴァンスに届いたのは18世紀のことで、遅くとも1790年には台所に入っていた。そのトマトが加わって、いまのニース風サラダの形ができあがった。文献にはっきり登場するのは20世紀に入ってからで、名高い料理人オーギュスト・エスコフィエの『料理の手引』（Le Guide Culinaire、1903年）や、同じ年に出たアンリ・エローのニース料理書に記録が残る。

このサラダには、いまも決着していない論争がある。何を入れれば「本物」かをめぐる争いだ。

エスコフィエは1903年の『料理の手引』で、茹でたジャガイモやインゲンといった火を通した野菜を加えた。この配合はのちにジュリア・チャイルドを通じて世界へ広まり、国際的に知られるニース風サラダの姿になった。

だが1972年、ニース市長も務めたジャック・メドサンは著書『ニースの料理』（Cuisine Niçoise）で、火を通した野菜を一切認めず、生野菜だけを使うのが正統だと主張した。火を通した野菜はニース本来のものではない、というのである。

これは、どこで・いつ生まれたかをめぐる争いではない。発祥地も年代もはっきりしている。争われているのは、何をもって正統とするかという配合の問題で、いまも一つの答えに絞られていない。