コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ 時期 C起源説 C検証済

ミラノの揚げカツレツ

コトレッタ・アッラ・ミラネーゼは、北イタリア・ロンバルディア州の都市ミラノに伝わる郷土料理である。骨付きの仔牛肉に小麦粉とパン粉の衣をまとわせ、バターや油で黄金色になるまで揚げ焼きにする。表は香ばしく、中はやわらかい。今日ではミラノを代表する一皿として知られている。

この料理を支える材料は、いずれも北イタリアにありふれたものだった。乳牛の盛んなロンバルディアでは仔牛の肉が身近にあり、小麦も同じ土地のものである。料理に独特の顔つきを与えているのは、むしろ「衣をつけて揚げる」という調理の手わざのほうだ。パン粉の衣をまとわせ、たっぷりの脂で揚げ焼きにする——この仕立て方は、ウィーンのシュニッツェルともよく似ている。両者は、衣揚げカツレツという近い親戚どうしなのである。

記録の上では古く、12世紀ミラノの修道院文書に、それらしき仔牛料理への言及があるとも語られてきた。ただし、その記述が今日のパン粉衣のカツレツをそのまま指すのかははっきりしない。骨付きの仔牛肉を香ばしく揚げる現在の様式が郷土料理としてはっきり定まっていくのは、ずっと後の18世紀から19世紀にかけてのことである。

将軍がもたらした、という物語

コトレッタには、よく知られた逸話がある。19世紀、北イタリアに駐留したオーストリアのラデツキー将軍が、ミラノでこの揚げカツレツに出会い、その作り方をウィーンへ持ち帰った。それがウィンナーシュニッツェルの始まりだ——という、二つの名物料理を一本の線で結ぶ、いかにも収まりのよい物語である。

だが、この伝来譚は史料の裏に立っていない。話の調べに踏み込んだ研究では、ラデツキー将軍とシュニッツェルを結ぶこの逸話が文献に現れるのは19世紀後半になってからで、将軍自身に関わる記録のどこにもその痕跡が見あたらないことが指摘されている。古い言い伝えのように装ってはいるが、実際には後の時代にこしらえられた作り話だとみるのが妥当だ。

では、本当はどちらが先なのか。ここははっきりさせておきたい——それは、まだ分かっていない。ミラノの修道院文書を手がかりに、衣揚げ仔牛カツの祖型はミラノにあったと唱える見方もある。一方で、ウィーンのシュニッツェルは19世紀前半の料理書にすでに姿を見せており、その土地の揚げ物の系譜のなかから独立に生まれたとする見方もある。どちらが先行したのか、互いに影響を及ぼし合ったのか——いまある記録では、いずれとも決めきれない。

確かなのは、ラデツキー伝来という一筋の物語が崩れたあとに残るのが、すっきりした答えではなく、二つの似た料理が並び立つ風景だということである。誰がどちらを真似たのかを性急に言い切るより、近い親戚どうしの来歴がなお開かれたままであることを、そのまま受け止めておきたい。