ザピエカンカ 時期 B起源説 C検証済

社会主義時代の街頭から

ザピエカンカは、縦半分に割ったバゲットにマッシュルームとチーズを載せて焼き、ケチャップをかけて供する開いた形のサンドである。小麦もキノコもチーズもポーランドに昔からある食材で、具に使うトマトのケチャップも、その頃には広く出回っていた。オーブンで具材を焼き合わせる手法も、家庭でなじみの深いものである。

この軽食が街頭に現れたのは1970年代、ポーランド人民共和国の時代だった。物資の供給が滞りがちなこの時期に、政府は私営の小規模な飲食業（小ガストロノミ、マワ・ガストロノミア）を認めた。屋台やフードトラック、牛乳バーといった場所で、安くすぐに食べられる軽食として、ザピエカンカは広まっていった。

1988年に私的経済の自由化を進めるヴィルチェク法が成立すると、こうした小商いはさらに増え、ザピエカンカも街角でいっそう目につく存在になった。乏しい時代の安価な一皿として親しまれ、やがて社会主義期のポーランドそのものを思い起こさせる料理になっていった。

二つの来歴をほどく

ザピエカンカには、二つの異なる話がまといついている。ひとつは名前をめぐる思い違い、もうひとつはバゲットの起源譚である。

まず名前について。半割りバゲットの軽食という料理そのものが1970年代の生まれであることと、それを呼ぶ『ザピエカンカ』という言葉が新しいことは、別の話である。ポーランド語の zapiekanka は、オーブンで具材を焼き合わせて表面に焦げた皮を作る、という動詞 zapiekać から来た一般名詞で、ジャガイモやマカロニを焼いた家庭料理も古くから同じ名で呼ばれてきた。1958年から編まれたポーランド語大辞典（PWN／ドロシェフスキ）も、焼き合わせ料理全般を指す古い広い語義と、半割バゲットの街頭軽食を指す新しい狭い語義の二つを並べて記している。街頭の軽食は、すでにあった焼き料理の総称を借りて名づけられたのであって、言葉ごと新しく生まれたわけではない。

もうひとつは、土台となるバゲットの来歴である。1970年代に第一書記を務めたエドヴァルド・ギエレクは、フランスやベルギーで青年期を過ごした人物だった。そのギエレクがフランスからバゲットの製造ライセンスを買い付け、それを起爆剤としてバゲットが国内に広まった——という由来が、ポーランドの国営文化機関カルチャー・ポイント（Culture.pl）を起点に、英語・ポーランド語の媒体へと逐語的に反復され、広く流布している。

ところが、この『ライセンス購入が起爆剤』という筋を支える同時代の記録は見当たらない。契約書もアーカイブも当時の報道も、ポーランド語の食物史専門の調べ手（Przeszłość od kuchni など）を含めて、誰も提示できていない。ギエレクがフランスで時を過ごしたことも、1970年代のポーランドにバゲットが現れたことも、それ自体はもっともらしい。だが両者を結ぶ因果は、出所をたどれない逸話のまま残っている。

確かなのは、ザピエカンカが1970年代の人民共和国期に、供給難のなかで許された私営の小ガストロノミとして街頭に登場し広まった、という来歴のほうである。ギエレクのバゲット伝来譚は、この確かな筋に添えられた、なお出所の知れない挿話として位置づけられる。