ザピエカンカ 時期 B起源説 C検証済

社会主義時代の街頭から

ザピエカンカは、縦半分に割ったバゲットにマッシュルームとチーズを載せて焼き、ケチャップをかけて供する開いた形のサンドである。小麦もキノコもチーズもポーランドに昔からある食材で、ケチャップの原料になるトマトは新大陸の作物だが、その頃にはすでに広まっていた。オーブンで具材を焼き合わせる手法も、なじみの深いものである。

この軽食が街頭に現れたのは1970年代、ポーランド人民共和国の時代だった。物資の供給が滞りがちなこの時期に、政府は私営の小規模な飲食業（小ガストロノミ、マワ・ガストロノミア）を認めた。屋台やフードトラック、牛乳バーといった場所で、安くすぐに食べられる軽食として、ザピエカンカは広まっていった。

1988年に私的経済の自由化を進めるヴィルチェク法が成立すると、こうした小商いはさらに増え、ザピエカンカも街角でいっそう目につく存在になった。乏しい時代の安価な一皿として親しまれ、やがて社会主義期のポーランドそのものを思い起こさせる料理になっていった。

二つの来歴をほどく

ザピエカンカには、二つの異なる話がまといついている。ひとつは名前をめぐる思い違い、もうひとつはバゲットの起源譚である。

まず名前について。半割りバゲットの軽食という料理そのものが1970年代の生まれであることと、それを呼ぶ『ザピエカンカ』という言葉が新しいことは、別の話である。ポーランド語の zapiekanka は、オーブンで具材を焼き合わせるという意味の動詞 zapiekać から来た一般名詞である。1958年から1969年にかけて刊行されたドロシェフスキ編のポーランド語辞典は、この語を『オーブンか電気鍋で焼き上げた料理』という焼き料理の名として、1つの語義で載せている。用例は量産の調理を扱う本から引かれ、揚げたカツレツやクロケットの代わりになる焼き料理として出てくる。半割バゲットの軽食の語義はそこに無く、今のポーランド語の大辞典（ポーランド科学アカデミーの WSJP）が二つ目の語義として別に立てている。街頭の軽食は、すでにあった焼き料理の名を受け継いだのであって、言葉ごと新しく生まれたわけではない。

もうひとつは、土台となるバゲットの来歴である。1970年代に第一書記を務めたエドヴァルド・ギエレクは、フランスで青年期を過ごした人物だった。そのギエレクがフランスからバゲットの製造ライセンスを買い付け、それを起爆剤としてバゲットが国内に広まった——という由来が、ポーランドの国営文化機関 Culture.pl を起点に、英語・ポーランド語の媒体へと逐語的に反復され、広く流布している。

だが、『ライセンス購入が起爆剤』という筋書きを支える同時代の記録は、契約書やアーカイブの文書、当時の報道のいずれについても示されていない。ポーランド語の食物史専門の調べ手(Przeszłość od kuchniなど)を含め、対仏ライセンス契約とギエレク本人の関与を示す独立した一次史料は、これまでの調査で一件も提示されていない。ギエレクがフランスで時を過ごしたことも、1970年代のポーランドにバゲットが現れたことも、それ自体はもっともらしい。だが両者を結ぶ因果は出所を確かめようがなく、史料の支えを欠く俗説——後づけで作られた由来話である。

単因果を疑う理由は、もうひとつある。ワルシャワのバー、Murzynek(ムジンェク)には、バゲットが国内に広まるより前、1960年代にすでにキノコ具のサンドを出していたという伝がある。当時のソーセージ不足を補うため、ホットドッグ用のパンにキノコソースを詰めて供したというものだ。この伝の出典はブログ記事(Snack Stack)止まりで、同時代の記録による裏づけはまだない。断定はできないが、もし本当なら、『ギエレクのバゲット・ライセンスが単一の起爆剤だった』という筋書きとは時系列が噛み合わない一例になる。バゲット軽食が定着する前から、キノコを具にしたパンという同種の食べ方がすでにあったことになるからだ。

確かなのは、ザピエカンカが1970年代の人民共和国期に、供給難のなかで許された私営の小ガストロノミとして街頭に登場し広まった、という来歴のほうである。ギエレクのバゲット伝来譚は、この確かな筋に後から添えられた、同時代の記録の支えを持たない挿話である。バゲットがどのように国内へ広まったのか、その確かな経緯はなお定まっていない。