タコス・アル・パストール 時期 B起源説 B検証済

タコス・アル・パストールはメキシコで20世紀半ば、おおむね1940年から1966年のあいだに今の姿になった。成立した時期も、移民を介して生まれたという素性も、比較的はっきりしている料理である。

縦の串に豚肉を薄く重ねて刺し、回しながら表面を炙って削ぎ落とす。この焼き方はメキシコに古くからあったものではなく、中東のシャワルマから渡ってきた。担い手はメキシコへ移り住んだレバノン系の人々で、彼らが運んだのは新しい食材ではなく、肉を縦に焼くという手わざのほうだった。

その手わざがメキシコの土地で形を変えていく道のりは、いくつかの段階に分けてたどれる。1930年代までにプエブラでは、レバノン移民の売る回転焼きの肉をピタパンにはさんだ『tacos árabes（アラブのタコス）』が根づき、Taquería Bagdad などは町の名店になっていた。そこからアル・パストールへの変化はメキシコ市で起きたとみられる。ピタはトウモロコシのトルティーヤに替わり、味つけもアドボやアチョーテ（ベニノキの種で赤く染める）をまとった豚へと移って、1960年代までにいまの形になった。

タコス・アル・パストールには、誰がいつ作ったかを名指しする起源譚がある。メキシコ市のタケリア El Tizoncito が1966年に発明した、というものだ。店の名と通りの名、創業者の名まで添えられたこの逸話は、メディアでくり返し語られてきた。

だがこの発明の話は、店自身の名乗りにとどまる。El Tizoncito は自らを『タコス・アル・パストールの生みの親』と称し、あわせて、パイナップルを宙に放ってタコで受ける派手な演出も自店が始めたとしている。一方、メキシコの雑誌 chilango が引くアレハンドロ・エスカランテの『La Tacopedia』の一文によれば、メキシコ市で最初にアル・パストールを出したタケリアは El Tizoncito ではなく、1950年代に創業した El Huequito のほうで、年代の上でも先んじている。メキシコの食のウェブメディア Food Police は、この発明譚を根拠の無い起源神話の一つとして扱っている。

Food Police は、実際の成り立ちを特定の人物によらない融合だったとみている。アル・パストールは、プエブラの tacos árabes から少しずつ姿を変えながら根づいた、文化の混じり合いだったろうというのである。変化が起きた場所については、Mexico News Daily の記事が、tacos árabes からアル・パストールへの変化はメキシコ市で起きたとみられ、1960年代までに今の形になったと書いている。レバノン移民が運んだ回転焼きがメキシコの豚肉とトルティーヤに出会って溶け合うまでには、数十年の歳月があった。