タコス・アル・パストール 時期 B起源説 B検証済

タコス・アル・パストールはメキシコで20世紀半ば、おおむね1940年から1966年のあいだに今の姿になった。成立した時期も、移民を介して生まれたという素性も、比較的はっきりしている料理である。

縦の串に豚肉を薄く重ねて刺し、回しながら表面を炙って削ぎ落とす。この焼き方はメキシコに古くからあったものではなく、中東のシャワルマから渡ってきた。担い手は20世紀前半にメキシコへ移り住んだレバノン系の人々で、彼らが運んだのは新しい食材ではなく、肉を縦に焼くという手わざのほうだった。

その手わざがメキシコの土地で形を変えていく道のりは、いくつかの段階に分けてたどれる。まず1930年代のプエブラで、レバノン移民のシャワルマがピタパンに串焼きの豚をはさんだ『tacos árabes（アラブのタコス）』を生んだ。1933年創業の店 La Oriental がその古い担い手として知られる。やがて1950年代から60年代のメキシコ市で、ピタはトウモロコシのトルティーヤに替わり、味つけもアドボやアチョーテ（ベニノキの種で赤く染める）をまとった豚へと移っていった。豚肉もトウモロコシも、もとからこの土地にあった素材である。外から来た焼き方が、メキシコの主食と調味に着地して、いまのアル・パストールになった。

タコス・アル・パストールには、誰がいつ作ったかをめぐる持ち主のある物語がある。メキシコ市のタケリア El Tizoncito が1966年に発明した、というものだ。店の名と通りの名、創業者の名まで添えられたこの逸話は長く通説として語られてきた。

だが食物史はこの単一発明者の物語を退ける。専門の事典『La Tacopedia』（Alejandro Escalante, 2012）によれば、アル・パストール様式を最初に出したタケリアは El Tizoncito ではなく、1950年代に創業した El Huequito のほうで、年代の上でも先んじている。El Tizoncito が果たしたのは、パイナップルを宙に放って削ぐ派手な演出や、回転焼き器（トロンポ）を広めたことであって、料理そのものを無から生んだわけではない。foodpolice.mx の検証も、この発明譚を創られた起源神話として扱っている。

食物史家たちが落ち着くところは、ひとりの発明者もひとつの発明年も特定できない、というものだ。プエブラの tacos árabes から、1950年代から60年代のメキシコ市にかけて、少しずつ姿を変えながら根づいた文化の混じり合い——それがアル・パストールの正体である。レバノン移民が運んだ回転焼きが、メキシコの豚肉とトルティーヤに出会って溶け合うまでには、ひとりの手柄に収まらない数十年の時間があった。