アカラジェ 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

アカラジェは、ブラジル北東部バイーア州サルバドールの名物である。皮を剥いたササゲ豆（黒目豆）を磨り潰して成形し、デンデ油（アブラヤシの赤い油）でからりと揚げ、割ってヴァタパなどの具を挟んで供する。

この料理を形づくる二つの素材、ササゲ豆もデンデ油も、もとは西アフリカのものだった。どちらも大西洋を越える奴隷貿易の航路を通ってブラジルへ運ばれている。バイーアは奴隷貿易でもっとも多くの人々を受け入れた土地であり、人とともに豆も油も渡ってきた。デンデ油がバイーアで記録に現れるのは17世紀の末、1699年のことである。豆と油がこの地で安定して手に入るようになって初めて、現在のかたちのアカラジェが成り立った。

調理そのものは素朴で力強い。豆を磨り潰してふんわりと練り上げ、熱したデンデ油に落として揚げる。仕上がりの赤みと香ばしさは、このアブラヤシの油あってのものだ。

供される場が、この料理に独特の性格を与えた。アカラジェはアフリカ系の宗教カンドンブレの祭祀に欠かせない食べ物であると同時に、街頭に立つバイアーナの女性たちが売り歩く商品でもあった。彼女たちにとって、これを売ることは生計を立て、自由を買い戻すための手立てでもあった。祭祀と街頭という二つの場を行き来しながら、アカラジェはサルバドールを象徴する一皿になっていった。

アカラジェの源は、ナイジェリアやベナンのヨルバの人々が古くから作ってきたアカラ（àkàrà）という豆フリッターにさかのぼる。皮を剥いたササゲ豆を磨り潰して揚げる、西アフリカの市場や街角の軽食である。

奴隷貿易によって多くのヨルバの人々がブラジル・バイーアへ連れてこられたとき、この料理も一緒に渡った。料理の名そのものが、その出自を語っている。アカラジェという名は、売り子が「アカラを食べに来い」と呼びかける声に由来するとされる。海を渡った豆フリッターは、現地のデンデ油やヴァタパと結びつき、ヨルバのアカラとは別の、バイーア固有の一皿へと変わっていった。

この出自は、長らくバイアーナの女性たちの口伝えと商いのなかにあって、確かな文献の裏付けに乏しかった。それを大きく変えたのが、ポルトガル人ヴィレーナ（Luís dos Santos Vilhena）が1798年から1802年にかけてサルバドールから書き送った書簡集である。そこには、街頭で盆を売り歩く黒人女性たちが商う品の一つとして『acarajés（アカラジェ）』の名が、モコトーやカルルー、ヴァタパといった料理と並んで記されていた。現在のかたちのアカラジェは、遅くともこの1802年の書簡が書かれたころには、すでにサルバドールの街頭の食べ物として根づいていたのである。

この同時代史料を起点に、ヴィレーナの記述を読み解いたバセラール（Bacelar, 2013）の研究、バイーアと西アフリカのつながりを論じたロディ（Lody）の論考、そしてバイアーナの女性によるアカラジェ作りを2004年に国の無形文化遺産へ登録したブラジル政府機関IPHANの調書が、ヨルバ起源という系譜を重ねて支えている。連れてこられた人々の文化が現地で生き延び、街頭の商いと祭祀の供物という二つの姿で受け継がれてきた歩みが、この料理には刻まれている。

なお、史料が押さえているのは『1802年には既にあった』という上限であって、最初の一皿がいつ生まれたかは依然として特定が難しい。街頭売りと祭祀という口承の文化のなかで育ったため、それ以前の細かな足取りまでは記録に残っていないからである。