ムーナムトック 時期 C起源説 B検証済

ムーナムトックは、タイ東北部イサーン地方に伝わる炭火焼き豚の和えものである。豚肉を炭火でこんがりと焼き、薄く切ってから、炒り米粉(khao khua)・唐辛子(prik bon)・ミントや香菜などの香草・ライム・魚醤で和える。挽き肉を同じ調味で和えるラープの焼き肉版にあたり、調理の形こそ違うものの、唐辛子・炒り米粉・魚醤・香草という味の骨格をラープと共有する姉妹料理である。

豚肉、炒り米粉、香草、魚醤、ライムは、いずれもイサーンの土地に古くから根づいた食材で、日々の食卓にあったものである。事情が異なるのは唐辛子(prik bon)で、これは中南米原産の香辛料である。ポルトガル人の交易を介してタイ系圏に届いたのはおよそ1550年ごろのことで、どんなに早く見積もっても1511年より前にはさかのぼらない。ムーナムトックの唐辛子で辛みをつけた現行の型が生まれたのは、この到来より後のことになる。

炭火で肉を焼き、薄く切って和えるという調理の技法自体は、イサーンの食卓に古くからあった在来の技術である。食べられる場も特別な儀礼でなく、屋台や家庭の食卓といった大衆的な場である。名前の「ナムトック(滝)」は、地名や水辺を指す言葉ではなく、炭火の上で肉を焼くときに滴る肉汁、あるいはジュッと鳴る音に由来するとされる呼び名で、いつ頃から使われ始めたのかは文献では特定されていない。

ムーナムトックの由来をめぐる説明は、当初は旅行ブログの紹介記事一本だけを頼りにしたものだった。姉妹料理ラープとの関係も、唐辛子がいつ入ったかという年代も、根拠は薄いままだった。

手がかりになったのは、姉妹料理ラープの側ですでに掘り起こされていた二つの史料である。乾隆帝が1751年に編纂させた清朝の公文書『皇清職貢図』には、南掌(ラオス)の老撾の人々について「生肉を好んで食べる」と記されている。挽き肉を和えるラープというジャンルそのものの古さを伝える18世紀の記録である。もう一つは、エティエンヌ・エモニエの『ラオス紀行』(1895年刊、1883年踏査)で、ラオ人が好むラープを刻みネギ・レモングラス葉・発酵魚・唐辛子で和える料理として記している。唐辛子入りの現行型が文献に現れる、確認できる最初期の例である。

ムーナムトックはラープの挽き肉を炭火焼きの薄切り肉に置き換えた焼き肉版であり、唐辛子・炒り米粉・魚醤・香草という味の骨格をラープとそのまま共有する。1751年の記録がラープというジャンル自体の古さを伝え、1895年の記録は唐辛子入りの現行型が遅くともその年には存在したことを示す。この二つの年代の幅は、姉妹料理であるムーナムトックにもそのまま当てはまる。ラープとの関係を手がかりにこの二つの史料を重ね合わせたことで、当初の心もとない状態から、たしかな根拠を持つ由来の説明へと置き換わった。

ただし、名前の「ナムトック」が文献にいつ現れ始めたのかは、まだ特定されていない。炭火に滴る肉汁に由来する説、半生の肉から滴る血に由来する説、ジュッという音に由来する説の三つが並んでいるが、これは呼び名の由来であって料理そのものの成立を左右する話ではない。