日本式担々麺（汁あり担々麺） 時期 B起源説 B検証済

汁なしから汁ありへ

日本でなじみ深い担々麺は、湯気の立つ胡麻風味のスープに茹で麺を沈め、辣油の辛みを利かせた一杯である。だが四川の担々麺は、本来スープを張らない汁なしの麺だった。今の日本で「担々麺」と聞いて思い浮かぶ汁ありの姿は、二十世紀後半の日本で形づくられたものである。

これを作り替えたのは、四川省自貢の出身で、一九五二年に来日した料理人・陳建民である。彼は一九五八年の秋、東京・田村町（現在の西新橋）に四川飯店を開いた。当時の日本人には、スープのない汁なし麺はまだなじみが薄かった。そこで陳建民は、ラーメンのように汁を張った仕立てに改め、本来の四川担々麺には使わない芝麻醤（胡麻のペースト）を効かせたスープに作り直した。

小麦麺も胡麻も豚も唐辛子も、戦後の日本では台所にふつうに揃う素材だった。だからこの一杯のかたちを決めたのは、汁を好む日本の食卓に料理を寄せていった料理人の手だった。汁ありへの転換には、妻・洋子の「日本には味噌汁などスープの文化があるのだから、担々麺もスープに入れてみては」という言葉がきっかけになった、という逸話も伝わっている。

今日の日本で「担々麺といえば汁あり、胡麻の効いたスープ」という像がこれほど揺るがないのは、一人の料理人の翻案がそのまま定着したからである。陳建民が本場の汁なし麺を日本人向けのスープ仕立てに改めた——様式を作り替えた人物も、その経緯も、四川飯店やNHKの公式記録、複数の報道や百科が同じように伝えており、これに対立する説はほとんど見当たらない。来日が一九五二年、四川飯店の創業が一九五八年、NHKへの出演が一九六六年という三つの時点も、それぞれ別の記録がそろって指し示している。

決め手になったのは、店での提供だけではなかった。陳建民は一九六六年から始まったNHK「きょうの料理」などを通じて、日本の家庭向けのレシピとしてこの汁あり担々麺を紹介した。家庭の台所にまで届いたことで、「担々麺＝汁あり・胡麻主体」という理解が日本に根を下ろした。

本場の担々麺は天秤棒で担いで売り歩いた汁なしの街頭麺であり、こちらはそれを土台に日本で枝分かれした様式である。同じ名を持ちながら姿の異なる二つの麺は、料理が海を渡って作り替えられていく道筋そのものを映している。