モケカ・カピシャーバ 時期 B起源説 B検証済

どこで、何から生まれたか

モケカ・カピシャーバは、ブラジル南東部エスピリトサント州の海辺で受け継がれてきた魚介の煮込みである。白身の魚や貝を、トマトや玉ねぎ、香味野菜とともに、ふたをした浅い鍋でじっくり煮る。仕上がりは赤みを帯びた澄んだ汁で、同じ名を持つバイーア州の濃厚なモケカとは見た目から味わいまで大きく異なる。

この料理の芯にあるのは、素焼きの土鍋（パネラ・デ・バーロ）である。州都ヴィトリア近郊のゴイアベイラス地区では、女性の職人たちが川辺の粘土を手で成形し、野焼きで仕上げる土鍋づくりを今も続けている。エスピリトサントの先住民がのこした土器は考古学的に千二百年から二千五百年ほど前までさかのぼり、この鍋で魚を煮ることは、ポルトガル人が到来するはるか以前からこの土地の暮らしに根づいた営みだった。海辺で獲れる魚介を、地元の粘土から焼いた鍋で煮る——カピシャーバのモケカは、その古い土着の食を土台にしている。

色と風味を決めるのは、アナトー（ウルクム）とオリーブ油である。アナトーは赤い種子から鮮やかな色素を取る南米在来の植物で、先住民が古くから体や食物を染めるのに使ってきた。汁の赤みはこの種子に由来し、バイーア版の赤がアブラヤシのデンデ油から来るのとは出どころが違う。一方のオリーブ油は地中海の産物で、植民地時代にポルトガルが海路で持ち込んだ。十六世紀以降、大西洋を越えて運ばれたオリーブ油は、この州の台所にも入り、地元の魚介煮込みに重ねられていった。

こうしてカピシャーバのモケカは、先住民の土鍋と在来のアナトーという古い土台の上に、ポルトガルがもたらしたオリーブ油を重ねた一皿として根づいた。アフリカ由来のデンデ油やココナッツミルクは使わない。土鍋づくりの技は二〇〇二年、ブラジルで最初の無形文化遺産として国に登録された。

モケカと聞いて多くの人が思い浮かべるのは、デンデ油とココナッツミルクでこってりと仕立てるバイーア州の一皿だろう。だが同じ名のもとに、まったく別の仕立ての煮込みがエスピリトサント州にある。両者は「どちらが本家でどちらが亜流か」という前後関係では説明できない。

食物史をたどると、この二つは共通の祖先から分かれた姉妹のような関係にあると考えられる。おおもとには、先住民が素焼きの土鍋で魚を煮る古い営みがあった。その同じ土台に、バイーアではアフリカから渡ってきたデンデ油とココナッツミルクが加わり、エスピリトサントではポルトガルがもたらしたオリーブ油と南米在来のアナトーが選ばれた。同じ煮込みが、土地ごとに手の届く油と色付けを取り込んで、二つの様式へ枝分かれしたわけである。

その分かれ目は、何より使う油にあらわれる。バイーア版を特徴づけるのが西アフリカのアブラヤシ由来のデンデ油なら、カピシャーバ版を彩るのは地中海から来たオリーブ油である。それぞれの土地が大西洋の別の岸とつながり、異なる油を迎え入れた——その違いが、二つの対等な郷土料理を分けている。

カピシャーバ版がただの地方の変わり種でないことは、土鍋そのものが物語る。ゴイアベイラスの素焼き鍋づくりは、ブラジルが国として最初に登録した無形文化遺産であり、この鍋なしにモケカ・カピシャーバは成り立たないとされる。先住民の土器が二千年を超えてこの地に残ることと合わせて、軽やかなこの煮込みが浅い由来の郷土食ではないことを伝えている。