モケカ・カピシャーバ 時期 B起源説 B検証済

どこで、何から生まれたか

モケカ・カピシャーバ（モケッカ・カピシャーバとも綴る）は、ブラジル南東部エスピリトサント州の海辺で受け継がれてきた魚介の煮込みである。白身の魚や貝を、トマトや玉ねぎ、香味野菜とともに、ふたをした浅い鍋でじっくり煮る。仕上がりは赤みを帯びた澄んだ汁で、同じ名を持つバイーア州の濃厚なモケカとは見た目から味わいまで大きく異なる。

この料理の芯にあるのは、素焼きの土鍋（パネラ・デ・バーロ）である。州都ヴィトリア近郊のゴイアベイラス地区では、女性の職人たちが川辺の粘土を手で成形し、野焼きで仕上げる土鍋づくりを今も続けている。エスピリトサントの先住民がのこした土器は考古学的に千二百年から二千五百年ほど前までさかのぼり、この鍋で魚を煮ることは土地に深く根づいた古い営みだった。博物学者サン=ティレールは一八一五年、ゴイアベイラス近郊でこの素焼きの浅鍋を書きとめている。カピシャーバのモケカを彩る魚も貝もトマトも、もとから土地の海と畑にあった身近な素材である。それらを一つの料理へまとめあげたのは、この土鍋でゆっくり蒸し煮にする手わざだった。魚を葉に包んで熾火で焙る先住民の焙り技法に連なるこの調理があってはじめて、いまのカピシャーバのモケカの姿がかたちを得ている。

色と風味を決めるのは、アナトー（ウルクム）とオリーブ油である。アナトーは赤い種子から鮮やかな色素を取る南米在来の植物で、先住民が古くから体や食物を染めるのに使ってきた。野生種はアマゾニアに自生し、その名は赤を意味するトゥピ語にさかのぼる。汁の赤みはこの種子に由来し、バイーア版の赤がアブラヤシのデンデ油から来るのとは出どころが違う。一方のオリーブ油は地中海の産物で、植民地時代にポルトガルが海路で持ち込んだ。十六世紀以降、大西洋を越えて運ばれたオリーブ油は、この州の台所にも入り、地元の魚介煮込みに重ねられていった。

こうしてカピシャーバのモケカは、先住民の土鍋と在来のアナトーという古い土台の上に、ポルトガルがもたらしたオリーブ油を重ねた一皿として根づいた。アフリカ由来のデンデ油やココナッツミルクは使わない。土鍋づくりの技は二〇〇二年、ブラジルで最初の無形文化遺産として国に登録された。これは技を守るための制度化の年であって、料理そのものが生まれた年ではない。

モケカと聞いて多くの人が思い浮かべるのは、デンデ油とココナッツミルクでこってりと仕立てるバイーア州の一皿だろう。だが同じ名のもとに、まったく別の仕立ての煮込みがエスピリトサント州にある。土地では、こちらのカピシャーバ版こそアフリカ色に染まる前のモケカの真正な姿で、バイーア版より古いのだという語りも聞かれる。

けれども史料をたどると、この二つを「どちらが本家でどちらが亜流か」と前後で並べる図式は支えを欠く。おおもとには、先住民が素焼きの土鍋で魚を煮る古い営みがあった。その同じ土台に、バイーアではアフリカから渡ってきたデンデ油とココナッツミルクが加わり、エスピリトサントではポルトガルがもたらしたオリーブ油と南米在来のアナトーが選ばれた。同じ煮込みが、土地ごとに手の届く油と色付けを取り込んで、二つの様式へ枝分かれした——どちらかが他方の古い原型なのではなく、共通の祖先から分かれた対等な姉妹なのである。

カピシャーバ版を彩るアナトーが新大陸由来の在来種であることは、ポルトガル人の手になる最初期の記録にあらわれている。一五〇〇年、ペロ・ヴァス・デ・カミーニャは国王宛ての書簡で、トゥピニキンの人々が体を赤く染めている様子を書きとめた。その赤こそウルクムであり、ヨーロッパ人がブラジルの岸に立った最初の年からすでに土地のものだった。色付けの種子も、それを煮る土鍋も、外から渡ってきた油よりはるかに古くこの地にあったのである。

カピシャーバ版がただの地方の変わり種でないことは、土鍋そのものが物語る。ゴイアベイラスの素焼き鍋づくりは、ブラジルが国として最初に登録した無形文化遺産であり、この鍋なしにモケカ・カピシャーバは成り立たないとされる。