ケバプチェ 時期 B起源説 C検証済

ケバプチェは、豚と牛の合い挽き肉に塩・胡椒・クミンを練り込み、腸詰の皮を使わずに棒状へ成形して直火で焼くブルガリアの大衆料理である。名はトルコ語のkebap（串焼き肉）に、ブルガリア語の中性の縮小辞 -che が付いた「小さなkebab」を意味する。

この皮なしの挽肉焼きは、中東のkebab／köfte系の調理がバルカンへ伝わったことに発する。ブルガリアがオスマン帝国の支配下にあった時期（1396-1878）、挽き肉を練って直火で焼く技法がこの地にもたらされた。豚と牛はバルカンで古くから飼われ、クミンも地中海やオスマンの交易を通じて早くから手に入った。

ブルガリアのケバプチェは、豚肉を混ぜる点でこの系統のなかでも独自である。豚を用いるのは、キリスト教徒が多いこの地ならではの在地化のあらわれだ。豚牛混合でクミンの効いた現行のケバプチェが国民食として定着したのは、独立後の20世紀初頭とされ、ソフィアなどの街頭屋台や、ビール醸造所に併設されたビアホールの文化とともに大衆食として広まったと語られる。同じオスマン期の挽肉焼きから分かれた同系の料理に、旧ユーゴ圏のチェバプチチや、丸く成形するキョフテがある（いずれも別の料理である）。

ケバプチェの起源をめぐっては、二つの俗説が知られる。一つは、ケバプチェが古代トラキア（前6000〜前2400頃）の食卓にすでにあったとする古代起源説である。だが、これを支える考古学的な証拠も、一次史料も、古い料理書の記述も一切ない。主張の出所はブログの随筆で、著者自身が「そう考える重大な理由がある」と述べるにとどまる。挽き肉を焼く技法はオスマン期に伝わったもので、それ以前のバルカンに現行のケバプチェを置く根拠はない。

もう一つは、「ケバプチェはブカレストの居酒屋である夜に発明された」という逸話である。しかしこれは、隣国ルーマニアの料理ミチ（mici／mititei）の発明伝説の借用にすぎない。その伝説は、ブカレストの料理人ヨルダケ・イオネスクが腸詰の皮を切らし、挽き肉を皮なしで焼いたというもので、ミチ（ルーマニア語で「小さいもの」）の起源譚である。ケバプチェ固有の史実ではなく、しかもミチ側でも裏づけの乏しい口承にとどまる。

一方、ケバプチェという名そのものは、19世紀末のブルガリア語の本にすでに姿を見せる。作家アレコ・コンスタンティノフが1894年に出した紀行『До Чикаго и назад（シカゴへ、そして帰り）』は、シカゴ万国博覧会の「トルコ村」の場面で、煙の立つ網の上に新鮮なケバプチェタを山と積んだ屋台と、それを売る「ケバプチィヤ（ケバプチェ屋）」を描いている。語釈も注釈もない書きぶりで、当時のブルガリア語の読者には説明の要らない言葉だったと分かる。もっともこの場面が写しているのはオスマン圏の焼き物としてのケバプチェで、豚と牛を混ぜてクミンを効かせるブルガリア独自の姿がいつ整ったのかを語るものではない。

語られている筋は、オスマン期に伝わった挽き肉焼きが、独立後のブルガリアで屋台とビアホールの大衆食として広まり、20世紀初頭に国民食となったというものだ。ただし、その在地化の道のりを年つきで書きとめたブルガリア語の料理書や新聞は、いまのところ見あたらない。