パストラミ 時期 B起源説 D検証済

パストラミは、牛のブリスケット（胸の下側、navelと呼ばれる部位）を塩漬けにし、コリアンダーや黒胡椒、ニンニクなどの香辛料をまとわせ、燻し、最後に蒸してほろりと崩れるまで仕上げた肉である。ニューヨークのデリカテッセンでは、これを薄く重ねてライ麦パンに挟んだサンドイッチが名物になった。

その祖型は、はるか東方にある。オスマン・トルコには塩漬けにし圧をかけて乾かした牛肉、パストゥルマ（pastırma）があり、1624年の物価表にはすでにこの語が見える。これがルーマニアに渡ってパストラマ（pastramă）となった。語の背後には『保存する』を意味する動詞があり、名がそのまま作り方を語っている。ルーマニアやベッサラビアの故地では、この保存肉はしばしばガチョウの胸肉で作られていた。

十九世紀後半、ルーマニア系のユダヤ移民が続々とニューヨークへ渡ってくる。移民たちが暮らしたのはロウアー・イースト・サイドで、彼らが開いたコーシャのデリカテッセンが、この肉の新しい舞台になった。新大陸で安く手に入ったのはガチョウではなく牛のブリスケットだったから、パストラマは牛肉の料理へと姿を変えた。塩漬けにし、香辛料をすり込み、燻し、蒸すという一連の手仕事と、それを供するデリという場所——この二つが噛み合ったところで、ニューヨーク固有のパストラミが立ち上がった。

英語でpastramiという綴りが文字になって残る最も古い例は、一八九五年、モンタナ州ビュートの新聞に載った『Roumania pastrami』の広告である。ただしこれは、遅くともその年にはこの語が使われていたという初出の記録であって、パストラミが生まれた年を指すものではない。綴りの語尾がsalamiに引きずられて-miに落ち着いた、という見立てもある。

パストラミには、いかにも語りたくなる発祥譚がいくつも付きまとってきた。最も広く流布しているのは、Sussman Volkという人物が一八八七年にアメリカで初めてパストラミ・サンドイッチをこしらえた、という話である。だがこの逸話を支えるのは、Volk家の子孫による言い伝えだけで、それを支える同時代の独立した記録は見当たらない。百科事典の記述でさえ、この年号には出典を求める注記が付いている。

もう一つの有名な看板が、『Katz's Delicatessen 一八八八年創業』である。しかし食物史家のロバート・F・モスは、エリス島の渡航記録と当時の市名簿をたどり、この説を退けた。店の名に連なるアイスランド兄弟がアメリカへ渡ったのは一九〇二年、名簿にIceland & Katzが初めて現れるのは一九一一年で、一八八八年という創業年とは食い違う。実際の創業は一九一一年前後だという。

こうして個々の『誰が最初か』は、一つずつ検証にかけると立ちゆかなくなる。真の第一考案者が誰であったかは、史料の上では今も定まらないままである。

確かな像を結ぶのは、発祥店の争いとは別の層にある系譜のほうだ。オスマンのパストゥルマからルーマニアのパストラマへ、そして十九世紀後半にベッサラビアやルーマニアのユダヤ移民がそれをニューヨークへ持ち込み、故地のガチョウ胸肉を安価な牛ブリスケットに置き換えて土地の料理にした——この道筋は、複数の食物史の記述が別々にたどり着いている見方である。

同じ東欧ユダヤ移民の保存肉という共通の親から、北へ向かった枝も育った。カナダのモントリオール式スモークミートである。パストラミとスモークミートは、どちらかがどちらかを生んだのではなく、同じ祖先を分かち持つ兄弟のような間柄にある。国境の南と北で、同じ来歴が別々の名物へと結晶したのだった。