とんかつ 時期 B起源説 C検証済

とんかつの主役は豚肉である。日本では長く肉食が避けられてきたが、明治政府が1872年(明治5)に肉食を解禁すると、豚肉が市場に出回り、揚げ物の素材として手に入るようになった。

フランス由来のカツレツも、同じ1872年に刊行された料理書『西洋料理通』の頃には、すでに日本に紹介されていた。とんかつは、このカツレツを厚い豚肉で作り、たっぷりの油で揚げ、揚げてから切り分けて出す料理に作り替えたものである。

その一皿を出したのは、東京の盛り場の洋食店だった。店は市場で仕入れた豚肉を使い、町の大勢の客を相手にした。厚い豚肉を揚げて切り分け、箸で食べるいまの形は、1929年(昭和4)前後に固まったとみられる。東京・上野のポンチ軒で島田信二郎がとんかつを売り出したとされるのがこの年である。岡田哲『とんかつの誕生』(2000)によれば、宮内省の大膳部で西洋料理を手がけたことのある島田は、豚肉の厚さを2.5〜3センチと分厚くし、ナイフやフォークを使わずにすむよう庖丁で切っておいて、和食と同じように箸で食べられるようにした。添えたのは刻んだ生のキャベツだった。

1932年(昭和7)頃には上野の楽天と浅草の喜田八が相次いでとんかつを売り出し、上野や浅草にとんかつ屋がつぎつぎに現れた。この経緯と年代は、主に岡田哲の同書の記述に拠る。いまのとんかつ定食にはシジミの味噌汁かとん汁が付きものだが、同じ本は、それがいつ頃からの習慣かは明らかでないとしている。どの店が最初にとんかつを売り出したのかも、いまのところ定まっていない。

とんかつの発祥としてもっとも広く語られてきたのは、銀座の洋食店・煉瓦亭が豚肉を揚げた『ポークカツレツ』を初めて売り出した、という話である。売り出した年は、伝える本や記事によって揃わない。日置昌一『ものしり事典 飲食篇』(1953)は、明治27年(1894)に開いた煉瓦亭をカツレツの元祖とする。岡田哲『とんかつの誕生』は店が開いたのと同じ1895年(明治28)とするが、この年は富田仁『舶来事物起原事典』(1987)の記述を引いたもので、同じ本の別の箇所では『初めて売りだしたとされる』と伝え聞きの形で書いている。オンライン百科事典は店の主張として1899年(明治32)を挙げ、近代食文化研究会は日露戦争(1904〜05年)の後とみる。どの年についても、その年の記録は見つかっていない。そしてこの発祥譚は、史料をたどると成り立たない。

カツレツは、それより早くから東京の料理屋の品書きにあった。前坊洋の論文『鹿鳴館前後の西洋料理屋』(1989)は、明治23年(1890)5月4日の『時事新報』の連載『東京案内』を読み、大抵の料理屋にある品の一つにポークカトレツトが挙がっていると書いている。この紙面の日付は、煉瓦亭が売り出したとされるどの年よりも早い。さらにさかのぼる明治18年(1885)の『東京流行細見記』にも、西洋料理店の品として『かつれつ』の名がある。ただしこちらは、どの店の品か、何の肉かまでは書いていない。

では煉瓦亭の発明話はどこから来たのか。先に挙げた『ものしり事典 飲食篇』は、煉瓦亭がカツレツの元祖だと『いわれている』と伝え聞きの形で書き、始まりは仔牛のカツレツを天ぷらのように揚げたものだったとして、豚肉とは書いていない。近代食文化研究会は、この本が発明の話を活字にした最初のもので、戦前に東京の食べ歩きを案内した本には発明の話が出てこないと書き、拠りどころは歴代の店主の言葉だけだとみる。煉瓦亭はポークカツレツを出してきた古い店の一つではあるが、とんかつの発祥の店ではない。

それなら、最初の店はどこか。これにも同時代の記録がなく、一つには定まらない。名の挙がる店の一つが、1921年(大正10)に東京の神楽坂で開き、1946年に新宿へ移った王ろじである。オンライン百科事典の記事は、この店が厚切りのロースを揚げて食べやすく切り分けた『とんかつ』を初めて売り出したと書く。ところが、いまの店主は2022年の紹介記事で、ロースを叩いて薄くしてから揚げると話している。百科事典の記事が典拠に挙げる2012年の紹介記事も厚切りとは書かず、とんかつの形を太い円柱のようだと伝える。店には先代が『とんかつ』と名付けたという言い伝えもあるが、王ろじが開く10年前、1911年(明治44)の永井荷風の随筆『銀座』に、露店の立ち食いの品として『トンカツ』の名がすでに出てくる。王ろじを最初の店とする話を書いているのは百科事典の記事と店の言い伝えで、開店当時にどんな品をどんな形で出していたかを伝える品書きや記事は、いまのところ見つかっていない。

もう一つが、1929年(昭和4)に東京・上野のポンチ軒で、島田信二郎が分厚い豚肉を揚げた『とんかつ』を売り出したという話である。岡田哲『とんかつの誕生』もこの話を取り上げるが、その書き方は『売りだしたとされる』という伝え聞きの形である。ポンチ軒が最初の店だったと示す同時代の記録はない。

いま言えるのは、明治の半ばにはカツレツが東京の西洋料理店の品になっており、昭和の初めには厚い豚肉を揚げて切り分けるいまの形が固まっていたことである。そのあいだのどこで、誰が最初に『とんかつ』を出したのかは、記録の上ではまだつかめていない。