とんかつ 時期 B 起源説 C 検証済

とんかつの成立には、三つの条件がそろう必要があった。第一に主役で律速となる豚肉の供給である。日本では肉食が長く忌避されてきたが、明治政府が1872年に肉食解禁を進めたことで豚肉が外来食材として流通の側に乗り、揚げ物の素材として使えるようになった。これが最も保守的に見た成立の下限を画する。

第二に、フランス由来のカツレツ（仏語のコトレット）を和風化する調理技術である。本来のカツレツは薄切り肉を少量の油で焼くように仕上げる料理だが、これを2.5〜3センチの厚切りロースに変え、たっぷりの油で揚げる方式へ転換した点に、とんかつ独自の様式がある。揚げたうえで事前に箸で食べやすく切り分ける所作も、ナイフを使う洋食とは異なる和風化の一部である。

第三に、その料理が供される場である。とんかつは銀座や御徒町、新宿といった都市の洋食店で、市場流通の豚肉を用い、都市の大衆へ向けて出された。飯・味噌汁・漬物を添えた和定食の形に組み込まれたことで、洋食でありながら日本の食事様式に収まる一皿として広がった。

これら三つがそろい、厚切り・多油・切り分け・和定食という現行の様式が確立したのは1929年前後とみられる。成立時期の確度はB（学術定説に近い固さ）で、様式の完成時期についてはおおむね定まっている。一方で「誰が最初に作ったか」という発祥店の問いは、これとは別の確度で扱う必要がある。

とんかつの発祥をめぐっては、複数の店がそれぞれ起源を主張してきた。代表的なのは、1899年に銀座の洋食店煉瓦亭が豚肉を揚げた『ポークカツレツ』を売り出したとする説、1921年に新宿の王ろじが厚切りロースを切り分けて出したとする説、そして1929年に御徒町のポンチ軒で元宮内省の西洋料理人・島田信二郎が厚切り・多油・和定食の様式を確立したとする説である。

これらの裏取りを進めると、説ごとに支える内容が異なることがわかる。煉瓦亭の1899年ポークカツレツは、生キャベツの千切りを添えるなど後のとんかつに通じる要素を持つが、肉は薄切りで切り分けず、様式上はなおカツレツの範囲にとどまる。したがって煉瓦亭はジャンルとしての古さを支えるものの、現行の厚切り様式そのものの発祥とは言いにくい。ポンチ軒の1929年説は、厚切り・多油・切り分け・和定食という現行様式の完成形に最も近い。だが王ろじの1921年説は、その厚切り・切り分けがポンチ軒に先行していた可能性を示し、ポンチ軒への一意特定を妨げる。

この三説はいずれも一次史料を欠いており、どれか一つを発祥店として確定する根拠がない。そのため起源説の確度はC（諸説併記）に置かれている。とんかつの成立は、薄切りのカツレツから厚切り様式への移行という連続した過程であって、単一の店の単一の発明に縮約できるものではない。発祥店論争が決着しないことそのものが、現時点での記述である。