とんかつ 時期 B起源説 C検証済

とんかつが今の姿になるまでには、いくつもの条件が重なる必要があった。まず欠かせなかったのが主役の豚肉である。日本では肉食が長く忌避されてきたが、明治政府が1872年に肉食解禁を進めたことで豚肉が市場に出回り、揚げ物の素材として手に入るようになった。これより前には、そもそも豚を揚げる料理は成り立ちようがなかった。

次に必要だったのが、フランス由来のカツレツ（仏語のコトレット）を和風に作り替える調理の工夫である。本来のカツレツは薄切り肉を少量の油で焼くように仕上げる料理だが、これを2.5〜3センチの厚切りロースに変え、たっぷりの油で揚げる方式へと転換した点に、とんかつ独自の様式がある。揚げたうえで事前に箸で食べやすく切り分ける所作も、ナイフを使う洋食とは異なる和風化の一部である。

そして、その料理が供される場があった。とんかつは銀座や御徒町、新宿といった都市の洋食店で、市場流通の豚肉を用い、都市の大衆へ向けて出された。飯・味噌汁・漬物を添えた和定食の形に組み込まれたことで、洋食でありながら日本の食事様式に収まる一皿として広がっていった。

こうして厚切り・多油・切り分け・和定食という現行の様式が固まったのは1929年前後とみられる。御徒町のポンチ軒で元宮内省の西洋料理人・島田信二郎がこの様式を完成形に近づけ、1932年には上野・浅草でとんかつ専門店が相次いで開店するブームが起きた。この年代の窓は学術的にほぼ定説となっており、岡田哲『とんかつの誕生』や国立国会図書館のレファレンス資料が裏取りしている。一方で「誰が最初に作ったか」という発祥店の問いは、これとは別に扱う必要がある。

とんかつの発祥としてもっとも広く語られてきたのは、1899年(明治32)に銀座の洋食店・煉瓦亭が豚肉を揚げた『ポークカツレツ』を発明した、という話である。だがこの発祥譚は、史料をたどると成り立たない。

近代食文化研究会が引く一次史料によれば、煉瓦亭が発明したとされる1899年より前に、ポークカツレツはすでに東京に広まっていた。明治18年の『東京流行細見記』には富士見軒の『かつれつ』が見え、明治23年(1890)の『時事新報』は東京の『大抵の料理屋』でポークカツレツがありふれたメニューになっていたと記している。煉瓦亭が世に出すより前に、その料理は街にあったのである。

では煉瓦亭発明説はどこから来たのか。この説が活字に現れるのは、発明があったとされる時期から約45年も後の昭和27年(1952)が最初で、根拠は歴代店主の『信用』に偏り、独立した第三者の証言や戦前の資料を欠く。発明の事実より先に俗説だけが遅れて生まれた、戦後の言い伝えとみるのが妥当で、史料が退ける俗説というほかない。煉瓦亭はジャンルとしての古い一例ではあるが、発祥店ではない。

では本来の発祥店はどこか。これにも一次史料がなく、一意には定まらない。1921年(大正10)に新宿の王ろじが厚切りロースを切り分けて売り出したとする説、1929年(昭和4)に御徒町のポンチ軒が厚切り・多油・和定食の様式を確立したとする説などが並ぶ。ポンチ軒は現行様式の完成形に最も近いが、王ろじの先行例がその一意特定を妨げる。とんかつの成立は、薄切りのカツレツから厚切り様式への移行という連続した過程であって、単一の店の単一の発明に縮約できるものではない。確かなのは、煉瓦亭一店の手柄とする物語が史料に支えられていないことのほうである。