カリフォルニアロール 時期 B起源説 C検証済

カリフォルニアロールは、海苔を内側に巻き込み、アボカドとカニかまぼこを具にした裏巻き寿司である。生魚を使わず、米と海苔を外と内に入れ替えたこの形は、寿司になじみの薄い米国の客に向けて工夫された。

材料は20世紀後半のロサンゼルスにすでに出そろっていた。アボカドは新大陸原産で、カリフォルニアでは20世紀初めから商業栽培が広がり、店先で手に入る素材になっていた。米も海苔も、日系移民の暮らしのなかで現地に根づいていた。脂ののったマグロの口当たりに、とろりとしたアボカドを重ねる発想が、この一皿の核にある。

形を組み替えたのはロサンゼルスの寿司職人たちである。生魚を敬遠する地元客にどう寿司を届けるか。その問いへの答えとして、黒い海苔を表に出さず、なじみやすい見た目にした裏巻きが選ばれた。素材を遠くから取り寄せたのではなく、客に合わせて寿司の形そのものを作り替えたところから、この料理は生まれた。

カリフォルニアロールには「考案者は誰か」という長い論争がつきまとう。複数の人物がそれぞれ発明を主張し、報道や証言が食い違ってきた。

いま最も支えが厚いのは、ロサンゼルスのリトル東京にあった寿司店「東京會舘」の板前、真下一郎をめぐる証言である。脂ののったマグロの代わりにアボカドを使い、カニやキュウリとともに裏巻きにしたという。助手だったテルオ・イマイズミは、1964年にアボカド・カニ・キュウリ・生姜の試作があったと一次証言で語っている。ロサンゼルスの寿司文化を数か月かけて取材した食物史書『The Story of Sushi』(Trevor Corson)も、この一皿をロサンゼルスの店で育っていった料理として描いており、東京會舘起源の見方を後押しする。

一方、1979年にはAP通信がハリウッド近郊の寿司店の板前ケン・ススを発明者と報じ、対抗する説が長く現れなかったため、しばらくこれが定説のように扱われた。ロサンゼルス起源という大枠は支えるものの、特定の個人に手柄を帰すには確かさが足りない。さらにバンクーバーの東條英員が1970年代後半に自分が裏巻きを発明し「crab and avocado」から命名したと主張したが、ロサンゼルス説より時期が遅く、その土地で形を整えていったという見方とかみ合わない。一人の手柄を支える同時代の記録は見当たらず、単独発明という主張は支持を失っている。

要するに、カリフォルニアロールは一人の発明者にきれいに帰せる料理ではない。生魚を嫌う客に応えようとした複数の職人の工夫が、ロサンゼルスという土地で重なり合って生まれた、と見るのが現時点で最も誠実な答えである。