フリタンガ 時期 B起源説 B検証済

フリタンガは、揚げた豚肉を中心にさまざまな品を大皿へ盛り合わせるコロンビアの大衆料理である。皮ごと揚げたチチャロン、血の腸詰モルシージャ、香辛料をきかせたロンガニサ、豚の肋といった豚の各部が主役を張り、そこへ黄色いパパ・クリオージャ、ユカ、プラタノ、トウモロコシが添えられる。市場やチチェリア、大衆食堂でつまむピカーダとして親しまれ、労働の合間の昼食や、家族で郊外へ出かける野遊びの食にもなってきた。

この一皿の土台には、二つの流れの出会いがある。ひとつは、先住民がもともと備えていた揚げ・焼きの調理法である。もうひとつは、スペイン人がもたらした豚と腸詰の食文化で、豚脂を使った揚げ調理がこの技法と溶け合った。付け合わせのパパ・クリオージャやユカ、プラタノ、トウモロコシは、この土地に根づいた食材として早くから食卓にあり、盛り合わせに彩りと腹もちを与えている。

揚げた豚肉を主役に据えるこの盛り合わせは、その豚がこの土地に根づいてはじめて姿を現した。豚と腸詰がスペイン人とともに海を渡り、16世紀前半にコロンビア・ベネズエラの地へもたらされると、先住民の揚げ技法と結びついて盛り合わせが形をとっていった。やがてクンディナマルカやボヤカ、ボゴタの市場と祝祭がその舞台となり、19世紀までには市場の名物料理として広く定着していた。プラサ・デ・メルカードのにぎわいや、投擲遊びテホの盛り場が、フリタンガを大皿で分け合う場を支えた。

フリタンガには、思いがけない起源話がついて回る。1931年にニカラグアの首都マナグアを壊滅させた大地震のあとにこの料理、あるいは「フリタンガ」という語が生まれ、そこからコロンビアやエクアドルなど近隣の国々へ広まったのだ、という筋書きである。大災害と料理を結びつける物語は印象に残りやすく、語り継がれてきた。

しかし、この筋書きは言葉の来歴と合わない。「フリタンガ」はスペイン語のありふれた普通名詞で、「揚げた」を意味する frito に、くだけた見下しの響きをもつ接尾辞 -anga がついてできた言い回しである。スペイン本国のカナリア諸島でも、中南米の各地でも、この語は地震よりずっと前から使われてきた。1931年に新しく作られた言葉ではないのである。

分布を見ても筋が通らない。もし一つの地震が発端なら、語も料理も震源から時間をかけて外へ広がった痕跡が残るはずだが、フリタンガはスペイン語圏に古くから散らばって根を張っている。名の由来も地理も、地震起源の話とはかみ合わない。こうして残るのは、先住民の揚げ技法とスペイン由来の豚・腸詰が植民地期に融合し、19世紀の市場で大衆料理として定着したという、素朴だが確かな来歴である。