ムハンマラ 時期 B起源説 C検証済

ムハンマラは、シリア北部の都市アレッポの食文化に発するとされる前菜（メゼ）で、赤唐辛子とクルミにパン粉を合わせてすりつぶしたペーストである。アラビア語で『赤くされたもの』を意味するその名が、料理の色と、その色を生む食材とを、そのまま言い当てている。

この赤を生むのが唐辛子で、これはもともとアメリカ大陸の作物だった。大陸間で作物が行き交うようになったのち、オスマン帝国を経て、十六世紀に地中海の東岸へと伝わる。アレッポの近郊では、この地ならではのアレッポ唐辛子が十六世紀から十七世紀にかけて根づいた。唐辛子が海を渡ってこの地に届くまで、この料理の赤も辛みも生まれようがなかった。合わせるクルミとパン粉は、もともと土地に根ざした古い食材で、早くから日々の台所にあった。

仕立てそのものは、難しくない。唐辛子を焙ってすりつぶし、クルミやパン粉と練り合わせるだけで、特別な道具は要らない。この料理が居場所を得たのは、家庭の食卓と、小皿をいくつも並べて囲むメゼの文化のなかである。アレッポという都市の食のにぎわいのなかで、その一品として定着していった。

ムハンマラの始まりには、確かな部分と、決着していない部分とがある。

確かなのは、この料理がいつ以降のものかという下の線だ。赤を生む唐辛子がアメリカ大陸から渡り、オスマン帝国を経て十六世紀に地中海の東岸へ届き、アレッポ唐辛子がその後に根づいた。だからムハンマラは、それより前にはさかのぼれない。この一点は動かない。

その手前で、ひとつ広く流れている話がある。「ムハンマラは十八世紀、あるいはそれより前から食べられてきた」という言い方で、料理の記事やブログがくり返している。だが、その古さを示す当時の記録は、どこにも添えられていない。引かれる史料はいつも二十世紀のものばかりで、十八世紀以前にこの料理を書きとめた料理書も文献も、一つとして出てこない。唐辛子の伝来から見て十八世紀に作れたこと自体は否定しないが、実際にそのころ食べられていたと言える根拠は、いまのところ見当たらない。

では、確かに書きとめられた最も古い記述はいつか。それは、アレッポの事物を集成した百科の記述である。この本が世に出たのは一九八一年だが、著者がそれを書いたのは一九五〇年代の半ばで、すでに脱稿していた。つまり、遅くとも二十世紀の半ばには、ムハンマラはアレッポの食の遺産として確かに根づいていた。だが、それより前の同時代の記録は、やはり見つからない。

決着していないのは、どこで生まれたかである。一つは、アレッポという都市の食文化とメゼの伝統から生まれたとする見方で、料理史の研究者はおおむねこれを支持する。だが、この料理を確かに書きとめた記述が二十世紀半ばまで下る以上、近世のアレッポで生まれたと当時の文献から言うことはできない。

もう一つは、ムハンマラを一つの都市の発明とは見ず、レバント一帯で共に育った料理とする見方だ。赤唐辛子とクルミ、それにザクロの蜜を分かち合う食圏は、地中海東岸からアナトリア南東部まで広がっている。トルコには acuka と呼ばれる似た料理があり、西アルメニアにも分布し、近年ではアナトリア南東の都市ガジアンテプが地理的表示を取得した。同じ料理がこれだけ広い範囲にまたがって呼び名を変えながら生きていることは、料理史の研究でも記録されている。単一の発祥地から広まったというより、同じ材料を共有する一帯で並んで生まれたものと読むのである。

いつ以降の料理かははっきりしているのに、いつ・どこで確立したのかは定まらない。アレッポ発祥という通説は魅力的だが、それを唯一の起源として確定させる近世の記録は、まだ見つかっていない。