カルド・デ・コスティージャ 時期 C起源説 C検証済

カルド・デ・コスティージャは、コロンビア中部のアンデス高地、ボゴタ盆地一帯の農民や庶民が朝に食べてきた煮出しスープだ。牛のリブを水で煮出し、アンデス在来のジャガイモやパクチー、玉ねぎを加える。特別な技も器具もいらない、最も基本的なだしの取り方でできる料理で、長い農作業に備える滋養食として定着した。ボゴタなどの都市では、夜業明けや二日酔いの体を立て直す回復食（levantamuertos）としても親しまれている。

主役の牛は、スペイン人が新大陸に持ち込んだ家畜だ。記録では1542年にアロンソ・ルイス・デ・ルゴがサバナ・デ・ボゴタへ牛を初めて連れて入り、以後その数は急速に増えた。牛が高地に根づいてはじめて、そのリブを煮出すこのスープは成り立つ。以後、植民地期の煮込み（caldoやsancocho）の文化のなかで、いつからともなく庶民の食卓に定着していった。

この料理には、19世紀末から20世紀初頭、コロンビアで鉄道や橋が建設された時代に、労働者の食として持ち込まれ広まった、という起源話がある。だが、この説を伝えるレシピサイト自身が「推測にすぎない」と断っており、それを支える独立した史料は見当たらない。

牛のリブを水で煮出すだけのスープは、牛がボゴタ盆地に入った16世紀以降ならいつでも作れる。実際、スペイン植民地期の煮込み文化は、鉄道建設より三世紀以上も前から高地に根づいていた。鉄道時代を発祥とする語りは、その頃に記録や言及が現れたことを、料理そのものの誕生と取り違えたものだ。最初の一皿がいつ生まれたかは文献に残らないが、その始まりは鉄道の時代よりはるかに古い、素朴な農民の朝食にさかのぼる。