コシャリ 時期 B起源説 C検証済

コシャリは、炊いた米とレンズ豆を土台に、短く折ったマカロニやひよこ豆を重ね、上から酸味のきいたトマトソースと香ばしく揚げた玉ねぎをかける、カイロの街角で生まれた料理である。複数の穀物と豆を一皿に積み上げて手早く腹を満たせるところに、その性格がよく表れている。

土台となる米とレンズ豆の組み合わせ自体は、エジプトに古くからある食べ方だった。レンズ豆は遠い昔からこの地で育てられてきた在来の作物で、米もイスラム期にはエジプトに根づいていた。両者を一緒に炊く食べ方は中世の頃にはすでにあり、1853年にスエズを通った旅行者リチャード・バートンは、レンズ豆と米にバターと玉ねぎ、塩漬けのレモンを添えた朝食を書き残している。そこにはまだマカロニもトマトソースもなく、現在のコシャリとは姿が違う。

今日のコシャリらしさをかたちづくるパスタとトマトは、19世紀の後半に加わった新しい層である。地中海の対岸から運ばれてきた小麦のパスタと、新大陸を起源とし同じころ中東・北アフリカに広まったトマトが、古くからの米と豆の上に重なった。これらが街に出そろうのは19世紀の終わりにかけてのことで、コシャリが現在の姿で街頭に並ぶようになるのも、おおむねその時期と重なる。

成立の舞台は、運河の開削や都市の拡大で人と物が激しく行き交っていたカイロやその周辺の、働く人々の世界だった。安い穀物と豆に、移り住んだ人々がもたらした麺やソースを取り込み、腹を満たす街頭食として定着していった。

コシャリの起源をたどると、ひとつの発祥地や発明者に行き当たるのではなく、別々の道筋から来た二つの流れが合わさっている。どちらが本筋かを一方に決めることはできず、いずれも有力な見方として並び立っている。

ひとつは、料理の名と米豆という土台をインドに結びつける見方である。エジプトのコシャリ(koshari)という呼び名と、米とレンズ豆を炊き合わせる骨格は、インドの米豆料理キチュリ(khichdi)につながると考えられている。食物史家サミ・ズバイダは、メッカ巡礼の途上でスエズを経由したインド人巡礼者や、19世紀にインドから随行した兵士が、この食べ方をエジプトへ運んだと論じた。バートンが1853年にスエズで書き留めた米と豆だけの朝食は、パスタやトマトが加わる前の古い姿を今に伝えている。

もうひとつは、現在のコシャリを特徴づけるマカロニとトマトソースを、移り住んだイタリア人に結びつける見方である。スエズ運河の建設にたずさわった労働者やイタリア系の移民が、故郷のパスタとトマトの食べ方を持ち込み、それが在来の米豆に重なって今日の姿になったという筋立てである。コシャリのパスタが地中海起源であること、トマトの定着がやはり19世紀であることが、この見方を支えている。バートンの1853年の朝食にパスタもトマトも見えないことは、現在の姿がそれより後に整ったことと符合する。

二つの流れは矛盾するというより、料理の別々の層に対応している。古くからある米と豆の土台をインドの食べ方に、そこへ後から重なったパスタとトマトを地中海の移民に、それぞれたどることができる。どの一点をもって発祥とするかを決めずに、両方の道筋が一皿の中で出会ったと見るのが、いまのところ最も無理のない理解である。