フライドヤム 時期 C起源説 B検証済

フライドヤムは、ヤムを拍子木に切って油で揚げた料理である。ガーナでは市場で買ったヤムを屋台でその場で揚げ、コショウのきいたソースなどを添えて供する日常食として親しまれている。材料も作り方も、いたって簡素だ。

主役のヤムは、西アフリカで森の野生種から栽培化された土地の作物である。ガーナを含む「ヤムベルト」と呼ばれる帯状の地域では、ヨーロッパによる植民地化より前から、ヤムが最も重要なでんぷん作物として人々の食を支えていた。パーム油をはじめとする揚げ油もこの土地で得られるもので、料理を組み立てる材料はいずれも身近に揃っていた。

揚げるという調理そのものも、西アフリカの台所になじんだ手法である。拍子木に切ったヤムを熱した油にくぐらせれば、外は香ばしく、中はほくほくに仕上がる。こうした日々の惣菜は、誰かの考案として記録に残ることも、発祥の物語をまとうこともない。フライドヤムがいつ食べられ始めたのかを一年単位で言い当てられないのは、そのためである。

この料理の面白さは、語るべき発祥譚が無いところにある。「いつ、誰が最初に作った」という華やかな起源話も、発明者を名乗る店も、フライドヤムには見当たらない。歴史は料理そのものではなく、主役のヤムの側に眠っている。

では、そのヤム（Dioscorea rotundata）は、どの野生種から、どこで栽培化された作物なのか。この問いに手がかりを与えたのが、2019年に科学誌 Science Advances へ発表された Scarcelli らのゲノム解析である。栽培ヤムと野生種のゲノムを突き合わせたこの研究は、アフリカのヤムが森に生える野生種から栽培化されたこと（祖先とみられるのは Dioscorea praehensilis）、そして栽培ヤムが広がり始めた地域が、ニジェール川の流域にあたる東ガーナから西ナイジェリアにかけての一帯であることを推定した。

その時期を、この研究は年ではなく世代の数で数えている。栽培ヤムの集団はおよそ2500世代前から1500世代前にかけて四倍に増えたと推定され、ヤムの一世代を一年と置けば、約2500年前から1500年前にあたる。研究はこの増加を、栽培化のあとに栽培が広がっていった跡とみている。ただし、この年代は突然変異の起こる速さや世代の長さの置き方によって動く。栽培化そのものがいつだったのかについては、この研究も年代を示しておらず、その年は決められていない。

屋台で揚げられる素朴な一皿の背後には、森の野生種を畑の作物に変えたヤム栽培の歴史と、その広がりの起点を地図の上に描き出した現代の科学がある。フライドヤムに華やかな発祥譚が無いのは、この料理が土地の暮らしそのものから生まれたからでもある。