臭豆腐 時期 B起源説 C検証済

臭豆腐は、豆腐を臭滷（しゅうろ）と呼ばれる発酵させたブライン（漬け汁）に長く漬け込み、独特の強い匂いをまとわせた発酵豆腐である。そのまま食べるほか、揚げてカリッとさせたり、鍋で煮込んだりして供され、湖南の長沙、台湾、香港などでそれぞれ違った屋台料理として親しまれている。

主材の豆腐は、大豆から作られる。大豆も豆腐も中国では古くからある食材で、豆腐は宋代までに広く普及し、庶民の日々の食卓にのぼっていた。

ふつうの豆腐を臭豆腐へと変えるのは、匂いを生む発酵の工程である。臭滷に漬けて長期間ねかせると、豆腐は青緑色を帯びた匂いの強い一品へと変わる。これは、大豆や豆腐を塩や麹で発酵させて保存する豆腐乳（腐乳）の系譜の上にある技術で、臭豆腐という名称と現行のかたちは清代に定着した。屋台のスナックとして各地に広まる過程で、揚げるという食べ方が加わっていった。

臭豆腐の起源として広く語られるのは、清初の商人王致和の逸話である。安徽の出身で科挙に落第した王致和は、北京で豆腐を売って暮らしていた。ある日、売れ残った豆腐を甕に塩漬けして忘れていたところ、青緑色の匂いの強い豆腐——臭豆腐乳——が偶然できあがった、というものだ。王致和の名を冠した店は1669年の創業として実在し、西太后がこれを気に入って「御青方」と名付け宮廷御用になったという話まで伝わる。

しかし「売れ残りが偶然に化けた」という筋立ては、一人の発案者に発明を帰す起源譚の典型で、これを支える独立した同時代の史料は見当たらない。そもそも大豆や豆腐を発酵させて匂いの強い保存食にする豆腐乳の類は、王致和が現れるより前から中国各地にあった。臭豆腐は、そうした民間の発酵保存の伝統から派生してきたものと考えるのが自然である。

豆腐そのものは宋代に普及し、発酵豆腐は宋から明にかけて記録に現れる。臭豆腐という呼び名と現行のかたちが定まるのは清代だが、どこで誰がいつ最初に作ったかという一点は、史料からは特定できない。有名な王致和の逸話は、ブランドの由緒としては生きているものの、この食べものの本当の始まりを指し示すものではない。