ヤントゥク 時期 B起源説 C検証済

揚げずに焼くクリミアの肉パイ

ヤントゥクは、黒海北岸のクリミア半島に暮らすクリミア・タタール人の家庭と祝祭の食卓に伝わる肉パイである。薄く伸ばした小麦の生地に羊の挽き肉と玉ねぎを挟み、半月形や舟形にする。油で揚げる代わりに、油を引かない乾いた鉄板やオーブンで焼き上げ、焼けたところに溶かしバターを塗る。クリミア・タタール語では『乾いたチェブレキ』を意味する тыгъыз янтык、アヤクルク・チベレキとも呼ばれる。

小麦も羊肉もユーラシアの大地に古くからある素材で、ステップの遊牧民は早くからこれらを手元に持っていた。粉を練って薄く伸ばし、羊の肉とともに腹もちのよい一品に仕立てるこの作りは、携えて歩ける食べ物として遊牧の暮らしに根づいていった。家畜の羊と、生地を薄く延べる手わざが出会うところに、この一皿は立っている。

ヤントゥクを揚げ物の兄弟分と分けているのは、火の通し方である。油で揚げれば衣はふくらんで軽くなり、乾いた鉄板やオーブンで焼けば生地は香ばしく締まって乾いた食感になる。仕上げに塗る溶かしバターが、焼いて乾きがちな表面に照りとこくを添える。生地も餡も同じまま、火の扱いだけを替えることで、クリミア・タタールの食卓はもう一つの顔を持つ肉パイを手に入れた。

ヤントゥクは、揚げる肉パイチェブレキと切り離せない。同じ薄生地に同じ羊の挽き肉を包み、違うのは油で揚げるか乾いた鉄板やオーブンで焼くかという火の通し方だけである。小麦も羊肉もクリミアに古くからある素材で、両者のあいだに材料の違いはない。揚げる兄弟分の焼き版、いわば『乾いたチェブレキ』として、クリミア・タタールの食卓に定着したと考えられている。

名の由来には二つの読みがある。一つは、クリミア・タタール語で『斜面』や『緩斜面』『脇』を意味する йа:нтык から来たという読みで、テュルク諸語の語源辞典がこの語を採録し、クリミアには『ヤントゥク渓谷』と呼ばれる地名も残る。もう一つは、テュルク語に『パイの一種』を指す янтык という同じ綴りの語があり、料理名そのものが先だという読みである。地名が先か料理名が先か、いまも決着していない。

その兄弟分をさらにさかのぼると、視野はユーラシアのステップへ広がる。薄い生地に挽き肉を包んで火を通すという作りは単純で、テュルク系・モンゴル系の遊牧民のあいだには似た肉パイがいくつもある。ヤントゥクもまた、クリミアだけで一から生まれたのか、それとも遊牧民に共通する古い食文化を母体に各地で育ったものの一つなのかは、決め手となる古い記録が残っておらず、定かでない。クリミア・タタール固有の起源を語る伝説のたぐいも、ヤントゥクそのものには伝わっていない。

確かなのは、ヤントゥクがクリミア・タタールの調理の工夫から生まれた一皿だということである。どこまで遡れるかは定かでないものの、揚げる一皿と焼く一皿が同じ生地と餡を分け合いながら並び立つさまは、一つの料理が火の扱い方ひとつで別の顔を見せることを物語っている。