ヤントゥク 時期 B起源説 C検証済

揚げずに焼くクリミアの肉パイ

ヤントゥクは、黒海北岸のクリミア半島に暮らすクリミア・タタール人の家庭と祝祭の食卓から生まれた肉パイである。薄く伸ばした小麦の生地に羊の挽き肉と玉ねぎを挟み、半月形にする。油で揚げる代わりに、油を引かない乾いた鉄板やオーブンで焼き上げ、焼けたところに溶かしバターを塗る。名はクリミア・タタール語で「斜面」や「脇」を意味する語に由来し、焼き上がった形の連想から来ているとされる。

この一皿を成り立たせているのは、羊に頼る牧畜と、小麦を粉にして練り、薄く伸ばす技である。小麦も羊肉も古くからユーラシアにあり、よその土地から新しい作物が届くのを待つ必要はなかった。ステップの遊牧民の暮らしのなかで、小麦粉と肉を腹もちのよい一品に変えるこの作りが、携えて歩ける食べ物として根づいていった。

ヤントゥクを揚げ物の兄弟分と分けているのは、火の通し方である。油で揚げれば衣はふくらんで軽くなり、乾いた鉄板で焼けば生地は香ばしく締まる。仕上げに塗る溶かしバターが、焼いて乾きがちな表面に照りとこくを添える。生地も餡も同じまま、調理の手順だけを替えることで、クリミア・タタールの食卓はもう一つの顔を持つ肉パイを手に入れた。

ヤントゥクは、揚げる肉パイチェブレキと切り離せない。同じ薄生地に同じ羊の挽き肉を包み、違うのは油で揚げるか乾いた鉄板で焼くかという火の通し方だけである。小麦も羊肉もクリミアに古くからある食材で、両者のあいだに材料の違いはない。揚げる兄弟分の焼き版、いわば「乾いたチェブレキ」として、クリミア・タタールの食卓に定着したと考えられている。

その兄弟分をさらにさかのぼると、視野はユーラシアのステップへ広がる。薄い生地に挽き肉を包んで火を通すという作りは単純で、テュルク系・モンゴル系の遊牧民のあいだには似た肉パイがいくつもある。ヤントゥクもまた、クリミアだけで一から発明されたのか、それとも遊牧民に共通する古い食文化を母体に各地で生まれたものの一つなのかは、決め手となる古い記録が残っておらず、定かでない。

確かに言えるのは、ヤントゥクがクリミア・タタールの調理の工夫から生まれた一皿だということである。どこまで遡れるかは定かでないものの、揚げる一皿と焼く一皿が同じ生地と餡を分け合いながら並び立つさまは、一つの料理が火の扱い方ひとつで別の顔を見せることを示している。