冷麺 時期 B起源説 B検証済

冷麺（냉면）は、文字どおり「冷たい麺」を指す。蕎麦を主体に打った麺を、トンチミ（大根の水キムチ）の汁や、牛・雉でとった冷たいだしに浸して食べる、朝鮮半島の麺料理である。平壌を中心とする平安道の澄んだ汁の様式と、咸興で知られる馬鈴薯などの澱粉を多く使う様式が、代表的な二つの流れとして並ぶ。

蕎麦（メミル）は寒さの厳しい半島北部の土地によく育つ在来の穀物で、古くから日々の糧だった。ただ蕎麦の粉は小麦のような粘りを持たないため、手で延ばして細い麺にすることが難しい。そこで用いられたのが국수틀（クッストゥル）と呼ばれる押し出し器である。穴を開けた金属板を底に付けた筒に生地を詰め、梃子で圧して湯へ直に落とす。のちには麺の歯応えを補うため、馬鈴薯や甘藷の澱粉を蕎麦に混ぜる工夫も加わった。

もうひとつ欠かせないのが汁の冷たさで、氷を機械で作れるようになる以前は、冬の低温と天然の氷に頼るほかなかった。半島北部の冬の寒さは、冷たい漬け汁と冷たいだしをそのまま手元に置いてくれる。冷麺がこの土地で形をなしたのは、麺を押し出す道具と冬の低温がここで重なったからである。

この麺は、両班と呼ばれる支配層の屋敷でつくる冬の珍味にとどまらなかった。18世紀末に西京（平壌）の風物を詠んだ柳得恭の連作には、旧暦四月の初めに冷麺と蒸し豚の値が上がるという一句があり、市中で値の立つ売り物になっていたことがわかる。1800年前後の漢陽（ソウル）でも、王が夜更けに近臣へ宮門の外から麺を買わせ、ともに冷麺を食べようと語りかけた挿話が李裕元『林下筆記』に残る。都の宮城のすぐ外に、冷麺を商う店があったということである。19世紀に入ると宮中の儀式の記録『進饌儀軌』や、『閨壼要覽』『是議全書』といった料理書にも冷麺が並び、北部の冬の食べ物は宮廷と都市の食卓に根を下ろした。

半島全域の食べ物になるのは20世紀半ばである。朝鮮戦争を経て北から南へ移った人々が各地で店を開き、平壌式・咸興式の冷麺がソウルをはじめ南側に広がった。製氷が普及して季節を選ばず冷たい汁が用意できるようになったこともあって、冷麺は冬の時食から夏の定番へと居場所を移し、いまでは南北双方と在日社会の日常食になっている。

北朝鮮の公式の説明では、冷麺の始まりは高麗時代にさかのぼる。平壌のチャンセムゴル（찬샘골、いまの冷泉洞）の宿屋に身を寄せた婿タルセが、百歳の老人から蕎麦の効能を聞き、篩状の板を付けた樫の筒で生地を押し出して茹で、大根の水キムチの冷たい汁で食べた。それが冷麺の始まりで、そのとき呼ばれた「곡수（穀水）」がやがて「국수」になった——社会科学院の民俗学者が通信社を通じて語り、韓国側の記事にも孫引きされてきた由来譚である。

ところが、この話を伝える同時代の記録が見あたらない。韓国古典翻訳院が公開する韓国古典綜合DB所収の漢籍でいま全文検索できる範囲では、「冷麪」「冷麵」と書かれた用例は合わせて33件で、そのうち記録としてさかのぼれる最も古いものは張維の詩文集『谿谷先生集』巻27に収める五言律詩「紫漿冷麪」である。著者は1587年から1638年を生き、子の張善澂が1643年にこれを刊行した。高麗（918〜1392）にあたる用例はこの範囲に一つもなく、最も古い用例が伝説の語る年代より250年以上あとになる。ただし朝鮮王朝実録や承政院日記のように機械での検索が届かない史料はこの範囲の外にあり、より古い用例が残る余地は開いている。個人の名と現在の行政区名を伴う筋立ても、後世に物語として整えられた徴候といえる。この創始譚が跡をとどめるのは、20世紀後半以降の再話と報道のなかだけである。もっとも崩れるのは、特定の一人が始めたという筋立てと、高麗という年代、平壌の一点に発祥を集める語りであって、蕎麦の冷たい麺そのものが1643年よりさかのぼる可能性は残る。蕎麦も押し出し器も、この土地のものだったからである。

その「紫漿冷麪」のあと、同じ範囲でたどれる用例は長く途切れる。次の一群がまとまって現れるのは18世紀末で、間におよそ150年の空白がある。17世紀前半にはすでに詩の題になるほど通じていた名が、文人たちの筆に頻繁に載るようになるのは、それだけ後のことだった。

冷麺は夏の料理だという今の印象も、史料の側からは支えられない。『東國歲時記』は陰暦十一月の時食として冷麺を挙げ、平安道の麺がもっとも良いと付け加えている。ただし平壌については、旧暦四月の初めに値が上がるという18世紀末の句や、氷を詠み込んだ19世紀初めの句も残っており、寒い季節だけの一皿と割り切ることもできない。年間を通じて冷たい汁が当たり前になるのは、近代に製氷が広まってからである。

遅くとも17世紀前半には、蕎麦の押し出し麺を冷たい汁で食べる料理が朝鮮半島にあった。18世紀末の平壌ではすでに市中で売り買いされ、19世紀初めには都の宮門の外にも商う店があった。高麗の婿の物語が入る余地は、そのどこにもない。