ピッツァ・ルスティカ 時期 B起源説 B検証済

ピッツァ・ルスティカは、中南部イタリアの復活祭に焼かれる塩味の詰めパイである。ナポリ方言では「ピッツァ・キエーナ」、標準語では「ピッツァ・ピエーナ」、すなわち「詰めたピッツァ」と呼ばれ、円形の丸パンではなく、二重の生地で具を包んで焼き上げる分厚いパイを指す。カンパーニアからラツィオ、アブルッツォにかけて、各家庭がそれぞれの配合で受け継いできた。

この一皿の性格を決めているのは、復活祭という時期そのものである。四旬節のあいだ、人々は肉や卵、乳製品を控えて過ごす。その禁欲が明ける復活祭の食卓では、控えていた食材を一度に取り戻す祝祭食が求められた。リコッタや各種チーズ、サラミやソプレッサータ、プロシュットといった塩漬け豚肉、そして卵を、生地のなかへ惜しみなく詰め込む構成は、断食明けの解放感をそのまま形にしたものだといえる。

詰め物に使われる食材は、いずれも土地に根づいた古い素材である。リコッタやプロヴォラ、モッツァレラ、プロヴォローネといったチーズ、豚を塩漬け・発酵させたサラミやソプレッサータ、卵は、いずれもこの地方の食卓に古くからあったものだ。生地に練り込む小麦、味を締める胡椒やシナモンも、中世以来ふつうに手に入る素材だった。このパイは、こうした地元にありふれた材料だけで組み上がっている。

技法の面でも、由来は古い。塩漬け豚肉やチーズを二重の生地で包み、オーブンで焼き固める塩味の詰めパイ（トルタ）は、中世以来イタリアで作られてきた菓子とも惣菜ともつかない一群に連なる。甘い詰めパイと塩味の詰めパイが並び立つ食文化のなかで、復活祭という機会と、断食で溜まった食欲とが結びついたとき、この塩味の詰めパイが年に一度の定番として輪郭を得ていった。

このパイの名は「ルスティカ」、素朴で農民風という意味を帯びている。名前だけをたどれば、田舎の質素な台所から生まれた庶民の焼き物のように聞こえる。ところが記録上の出自は、その語感とは逆を向いている。

古い文献にこの塩味の詰めパイが姿を見せるのは、ブルボン期ナポリの洗練された料理の側からである。18世紀の美食家が、卵とチーズと塩漬け豚肉を詰めた「ピッツァ・ピエーナ」を書き留めており、そこに描かれているのは農村の素朴さではなく、都市の貴族の食卓に連なる一品だった。文字に残る最初のレシピが現れるのは、さらに下って1837年、ナポリの方言で書かれた料理書のなかである。

ただし、この1837年をこのパイの誕生年と読んではならない。文献に書き留められた年は、あくまで「遅くともその頃には存在した」ことを示すにすぎず、家庭の手仕事として受け継がれてきた料理は、文字になるずっと前から食卓にあったと考えるのが自然である。事実、貴族の料理として書き留められたこの詰めパイは、その後カンパーニアやラツィオ、アブルッツォの庶民のあいだへ広がり、復活祭に欠かせない家庭の伝統として根を下ろしていった。海を渡ったイタリア系移民の社会では「ピッツァガイーナ」の名で呼び継がれ、いまも復活祭のたびに焼かれている。

「素朴」を名乗るこのパイが、実は貴族の厨房から庶民の食卓へと降りてきた道をたどったこと。この名前と出自のねじれこそ、ピッツァ・ルスティカという一皿のいちばん面白いところである。