餃子 時期 B起源説 C検証済

餃子の主役は小麦粉である。小麦は遠く西アジアに由来するものの、古代には中国に伝わって土地に根づき、粉に挽いて皮に伸ばす製粉と擀皮（がんぴ）の文化が育っていた。この粉の皮で具を包み、茹で、蒸し、あるいは焼く——その調理の組み立てが餃子を餃子たらしめている。

その祖型が文献のなかに姿を見せるのは、唐の段公路が広州の在任中に著した嶺南の風土記『北戸録』である。南朝の食べ物の名を並べた条に「渾沌餅」があり、崔龜圖の註が北斉の顔之推（531〜591年ごろ）の言をそのまま引いている——「今の餛飩、形は偃月の如し、天下の通食なり」。いまの餛飩は三日月の形をしていて、どこででも食べられている、という意味である。無発酵の皮で具を包んだ半月形の食べ物が、遅くとも六世紀には中国じゅうに行きわたっていたことになる。ただしこの段階では、餃子と餛飩（ワンタン）はまだ分かれきっていない。

実物がそろうのは唐代である。シルクロードの要衝トルファンのアスターナ古墓群からは、乾いた地中に残された餃子と餛飩が出土した。発掘された餃子を考古植物学の分析にかけた研究によれば、それは小麦とアワで成形され、年代は499年から640年に収まる。顔之推が三日月形の餛飩を語った時代から、そう遠くない頃のものである。いまの餃子に近い実物としては、これが最も古い。

「角子」「角児」という餃子固有の呼び名が文献に現れるのは、さらに下って北宋の都の暮らしを描いた『東京夢華録』（1147年自序）である。州橋の夜市に並ぶ品として「煎角子」、果子屋の品書きに「水晶角兒」、宮廷の祝宴の献立には「雙下駞峯角子」——焼いたもの、透ける皮のもの、駞峯＝ラクダのこぶの名を負ったごちそうまでが、開封の街にすでに揃っていた。餃子はこの宋代に広く普及し、北方では主食の地位を占めるようになった。

皮で具を包むという同じ発想は、汁に浮かべる餛飩とも、ふくらませた発酵生地で包む包子とも血を分けている。餛飩とは無発酵の皮を包んで茹でる同じ系統から分かれた姉妹であり、発酵生地から育った包子とは系統こそ違えど、小麦の皮で具を包むという発想を分かちあう間柄である。

餃子の起源として最もよく知られるのが、後漢末の医聖・張仲景による発明伝説である。凍傷で耳を傷めた人々のために、薬草を入れた耳の形の包み物「嬌耳」（祛寒嬌耳湯）を作ったのが餃子の始まりだ、と。冬至や春節に餃子を食べる習俗の由来としても広く語られる。

ところが、この伝説のレシピには唐辛子が入っている。唐辛子は新大陸の食材で、中国に伝わったのは十六世紀から十七世紀、明の末のことだった。後漢といえば二、三世紀のこと——張仲景の生きた時代に唐辛子は中国のどこにも存在しない。物語の年代と食材が、千年以上も食い違っているのである。くわえて張仲景の確かな著作は『傷寒雑病論』のみで、嬌耳の逸話は同時代の記録に見当たらず、後世の口承として伝わったものとみられる。

もっとも、これは餃子というジャンルそのものの古さを否定するものではない。むしろ、いつ生まれたのかという問いには、いま二つの答えが並び立っている。一つは文献と実物がたどれるかぎりの筋——六世紀の顔之推が語った三日月形の餛飩から、唐代トルファンの実物を経て、宋の開封で「角子」という名が定まるまでの、ゆっくりとした積み重ねである。もう一つは、餃子の誕生をそこから1700年ほどさかのぼる春秋の時代に置く。

1978年10月、山東省滕州市張汪鎮の薛国故城で春秋晩期の貴族の墓が掘られ、青銅の食器のなかに三角形をした白い食品が整然と並んでいた。一つの長さは5〜6センチ、いちばん広いところで3.5〜4センチほど。表面は古い黴に由来する白い粉に覆われ、炭化していて竹串で触れると崩れた。これを餃子とみなし、餃子の誕生をおよそ2500年前の山東——古代の東夷の地——に置くのが、東夷起源説である。

ただし、1991年に《考古学報》へ載った発掘報告そのものは、餃子だと言い切ってはいない。報告が書きとめたのは「水饺或早期馄饨」——水餃子、もしくは初期の餛飩、という留保付きの見立てである。手がかりは三角形という形だけで、なかには餡の残りがあるものの何であるかまでは分からず、皮が小麦粉かどうかも分かっていない。出たのは一基の墓の食器のなかに限られ、そこから唐代トルファンの実物までのあいだには、およそ1000年の隔たりが横たわっている。

にもかかわらず、街の外へ流れていくのは断定のほうである。滕州は自らを餃子の発祥地として顕彰し、山東省の地域ニュースは報告の留保を落として、発掘者は形態から判断してこの食品は餃子であると認識した、この発見により餃子の起源は2500年以上前にさかのぼる、と語る。報告が置いた「もしくは」の一語が消えるだけで、仮説は事実の顔になる。

では六世紀の側が堅固かというと、こちらにも読みきれない箇所がある。餛飩は三国時代の字書『廣雅』にすでに載っている、としばしば言われるが、その帰属もまた唐代の『北戸録』の註が「《廣雅》曰く、餛飩なり」と引いたところを経由したものである。顔之推とほぼ同じころに編まれた農書『齊民要術』は、小麦粉の食品を白餅・燒餅・髓餅・水引・餺飥と細かく並べながら、具を包んで茹でる条を持たない。六世紀の餛飩を伝えているのは、いまのところ三百年近くのちの唐の書物なのである。春秋の墓に並んだ三角形か、六世紀の三日月形からの積み重ねか——どちらとも決めきれないまま、二つの答えは並んでいる。

餃子をめぐる起源の話は、中国だけで語られてきたわけではない。日本では、最初に餃子を口にしたのは水戸藩主・徳川光圀だという話が広く流布している。明の滅亡で日本へ亡命した儒者・朱舜水が光圀に伝えた「福包（ふくつつみ）」——鴨肉や松の実、クコの実を餡にした点心——がそれだ、というのである。典拠として必ず挙がるのが『舜水朱氏談綺』である。

だがこの本は、饗応の場を書きとめた記録ではない。朱舜水が日本の門弟たちの質問に答えた内容を、光圀の命で家臣の安積澹泊が編んだ書物で、その下巻は中国の語彙を「天地」「人倫」「飲食」などに分け、訓と短い説明を添えた語彙の解説にあたる。「飲食」の部に月餅や餃子が並ぶのは、中国の食べ物の名が語として日本の門弟に説明された、ということである。語の一覧に名が載ることと、誰かがそれを供されて食べたこととは、別の話だ。

刊行された時期も遠い。同書は宝永四年（1707年）の序、宝永五年（1708年）の刊行で、朱舜水が世を去った1682年から二十六年、光圀の没からも七年が経っている。細部も揺れていて、web上には「1689年に福包が献上された」と記すものがあるが、朱舜水はその七年前に没している。広く読まれる日本語版ウィキペディアの「日本の餃子」の項も、この一文につけられた典拠は2024年のウェブマガジン記事が一本きりである。「水戸黄門が日本で最初に◯◯を食べた」という形の話には先例もあった。ラーメンについては1697年に光圀が食べたのが最初だと長らく語られていたが、2017年、室町時代の僧の日記『蔭涼軒日録』に1488年「経帯麺」を作って客に振る舞ったとの記述があることが示され、記録はおよそ二百年さかのぼった。

それでも、光圀が明人の点心を口にした可能性そのものが消えるわけではない。確かでないのは、『舜水朱氏談綺』がその場面を書きとめているということと、日本で最初に食べた人物を光圀と名指せるということの二つで、誰が最初だったのかは分からないままである。いずれにせよ、江戸期の日本で中国の餃子が知られていたのは外国の風俗として——長崎奉行の中川忠英が清国商人から聞き取らせた『清俗紀聞』（寛政十一年＝1799年）のような調査の記録として——であって、日本の食卓の習慣としてではなかった。いま日本で食べられている焼き餃子は、戦前の関東州や満洲の日本人社会での受容と、敗戦後の引揚者たちによる広がりに連なっている。