餃子 時期 B起源説 C検証済

餃子の主役は小麦粉である。小麦は遠く西アジアに由来するものの、古代には中国に伝わって土地に根づき、粉に挽いて皮に伸ばす製粉と擀皮（がんぴ）の文化が育っていた。この粉の皮で具を包み、茹で、蒸し、あるいは焼く——その調理の組み立てが餃子を餃子たらしめている。

包み物としての祖型は驚くほど古くまでさかのぼる。山東省滕州の薛国故城にある春秋晩期の墓からは、三角形をした包み食品が出土した。《考古学報》一九九一年の報告はこれを餃子と認めており、その姿は二千五百年ほども前のものである。文献の上では、三国時代の字書『廣雅』が『餛飩』を記し、北斉の顔之推は『今の餛飩、形は偃月の如し、天下の通食なり』と述べた。半月形の包み物が広く食べられていたことがわかる。ただしこの段階では、餃子と餛飩（ワンタン）はまだ分かれきっていない。

実物がそろうのは唐代である。シルクロードの要衝トルファンのアスターナ古墓群からは、乾いた地中に残された餃子と餛飩が出土した。発掘された餃子を考古植物学の分析にかけた研究によれば、それは小麦とアワで成形され、年代は西暦四九九年から六四〇年に収まる。いまの餃子に近い実物としては、これが最も古い。『角子』『角児』という餃子固有の呼び名が文献に現れるのはさらに下って、北宋の都の暮らしを描いた『東京夢華録』が初出である。餃子はこの宋代に広く普及し、北方では主食の地位を占めるようになった。

皮で具を包むという同じ発想は、汁に浮かべる餛飩とも、ふくらませた発酵生地で包む包子とも血を分けている。餛飩とは無発酵の皮を包んで茹でる同じ系統から分かれた姉妹であり、発酵生地から育った包子とは系統こそ違えど、小麦の皮で具を包むという発想を分かちあう間柄である。

餃子の起源として最もよく知られるのが、後漢末の医聖・張仲景による発明伝説である。凍傷で耳を傷めた人々のために、薬草を入れた耳の形の包み物『嬌耳』（祛寒嬌耳湯）を作ったのが餃子の始まりだ、と。冬至や春節に餃子を食べる習俗の由来としても広く語られる。

ところが、この伝説のレシピには唐辛子が入っている。唐辛子は新大陸の食材で、中国に伝わったのは十六世紀から十七世紀、明の末のことだった。後漢といえば二、三世紀のこと——張仲景の生きた時代に唐辛子は中国のどこにも存在しない。物語の年代と食材が、千年以上も食い違っているのである。くわえて張仲景の確かな著作は『傷寒雑病論』のみで、嬌耳の逸話は同時代の記録に見当たらず、後世の口承として伝わったものとみられる。

もっとも、これは餃子というジャンルそのものの古さを否定するものではない。薛国故城の出土品は祖型を二千五百年前までさかのぼらせ、トルファンの餃子は唐代の実物を残している。特定の個人が特定の年に発明したという話は史実ではないが、包み物としての餃子はそれよりはるかに古く、長い時間をかけて形を整えてきた。確実な物証と文献は三国以降にたどれる一方、漢代起源を伝える声もなお残り、いつ生まれたかの最も古い境界は今なお揺れている。

餃子をめぐる起源の話は、中国だけで語られてきたわけではない。日本では、最初に餃子を口にしたのは水戸藩主・徳川光圀だという話が広く流布している。明の滅亡で日本へ亡命した儒者・朱舜水が光圀に伝えた『福包（ふくつつみ）』——鴨肉や松の実、クコの実を餡にした点心——がそれだ、というのである。典拠として必ず挙がるのが『舜水朱氏談綺』である。

だがこの本は、饗応の場を書きとめた記録ではない。朱舜水が日本の門弟たちの質問に答えた内容を、光圀の命で家臣の安積澹泊が編んだ書物で、その下巻は中国の語彙を『天地』『人倫』『飲食』などに分け、訓と短い説明を添えた語彙の解説にあたる。『飲食』の部に月餅や餃子が並ぶのは、中国の食べ物の名が語として日本の門弟に説明された、ということである。語の一覧に名が載ることと、誰かがそれを供されて食べたこととは、別の話だ。

刊行された時期も遠い。同書は宝永四年（1707年）の序、宝永五年（1708年）の刊行で、朱舜水が世を去った1682年から二十六年、光圀の没からも七年が経っている。細部も揺れていて、web上には『1689年に福包が献上された』と記すものがあるが、朱舜水はその七年前に没している。広く読まれる日本語版ウィキペディアの『日本の餃子』の項も、この一文につけられた典拠は2024年のウェブマガジン記事が一本きりである。『水戸黄門が日本で最初に◯◯を食べた』という形の話には先例もあった。ラーメンについては1697年に光圀が食べたのが最初だと長らく語られていたが、2017年、室町時代の僧の日記『蔭涼軒日録』に1488年『経帯麺』を作って客に振る舞ったとの記述があることが示され、記録はおよそ二百年さかのぼった。

それでも、光圀が明人の点心を口にした可能性そのものが消えるわけではない。確かでないのは、『舜水朱氏談綺』がその場面を書きとめているということと、日本で最初に食べた人物を光圀と名指せるということの二つで、誰が最初だったのかは分からないままである。いずれにせよ、江戸期の日本で中国の餃子が知られていたのは外国の風俗として——長崎奉行の中川忠英が清国商人から聞き取らせた『清俗紀聞』（寛政十一年＝1799年）のような調査の記録として——であって、日本の食卓の習慣としてではなかった。いま日本で食べられている焼き餃子は、戦前の関東州や満洲の日本人社会での受容と、敗戦後の引揚者たちによる広がりに連なっている。