パヤ 時期 C起源説 D検証済

パヤは、羊や牛、山羊の脚を長い時間とろ火で煮込み、骨や腱からにじみ出たゼラチンでとろりと濃くなった煮込みである。パキスタンのラホールをはじめ、南アジアのムスリム都市で朝食として親しまれてきた。

家畜の脚そのものは、この地に古くからある身近な素材だ。この料理を成り立たせているのは、特別な食材ではなく、硬い脚を何時間も弱火で煮続け、骨まわりのゼラチンを引き出してとろみのある一杯に変える、長時間の煮込みの手わざにある。

供される場も、この料理の性格を形づくっている。早朝、市場や食堂で湯気を立てる脚の煮込みは、一日を始める者たちの朝食として根づいた。ナーリやパヤと呼ばれるこうした煮込みは、都市のムスリム社会の朝の風景の一部である。

パヤには、しばしば華やかな発祥譚が添えられる。ムガル朝の宮廷料理人が『動物のあらゆる部位を使い切る』工夫として脚の料理を初めて考え出した、アクバル帝の好物だった——そんな話である。

だがこの話は、いつ・どこで・誰が考案したのかを示す史料を欠いている。王侯に由来を求めて格を上げる、いわば後づけの作り話で、歴史の説明としては成り立たない。

実際のパヤの素性は、もっと広く、もっと古いところにある。頭や脚を骨ごと煮込むスープは、西アジアから中央アジアにかけて昔から受け継がれてきた伝統だ。ペルシア語で頭と脚を意味する『カッレ・パーチェ』、脚を指す『パーチェ』——『パヤ』という名そのものがここに連なる。脚を余さず使うこうした煮込みは、イランでは古代まで遡る痕跡があるほど根が深い。パヤは、その古い伝統がペルシア系の影響のもとで南アジアに伝わり、デリーやラクナウ、ラホールといった都市の料理人たちの手で、いまのスパイスづかいの形に整えられたものである。宮廷の発明という瞬間を探すより、はるか以前から各地で煮込まれてきた一杯の、南アジアでの姿だと見るほうがずっと確からしい。