パヤ 時期 C起源説 D検証済

パヤは、羊や牛、山羊の脚を長い時間とろ火で煮込み、骨や腱からにじみ出たゼラチンでとろりと濃くなった煮込みである。パキスタンのラホールをはじめ、南アジアのムスリム都市で朝食として親しまれてきた。

家畜の脚は、この地に古くからある身近な素材だ。硬い脚を何時間も弱火で煮続け、骨まわりのゼラチンを引き出してとろみのある一杯に変える——この長時間の煮込みの手わざが定まったとき、パヤはいまの姿になった。

供される場も、この料理の性格を形づくっている。早朝、市場や食堂で湯気を立てる脚の煮込みは、一日を始める者たちの朝食として根づいた。ナーリやパヤと呼ばれるこうした煮込みは、都市のムスリム社会の朝の風景の一部である。

パヤには、しばしば華やかな発祥譚が添えられる。ムガル朝の宮廷料理人が『動物のあらゆる部位を使い切る』工夫として脚の料理を初めて考え出した、アクバル帝の好物だった——そんな話である。

だがこの話は、いつ・どこで・誰が考え出したのかを示す同時代の記録を欠いている。王侯に由来を求めて格を上げる、いわば後づけの語りで、歴史の説明としては成り立たない。

脚を骨ごと煮込むスープは、ムガル朝より前からこの地にあった。15世紀末、いまのインド中部マールワー(マンドゥ)で編まれた料理書『ニーマトナーマ』には、肉や豆を香辛料とともに弱火で煮るスープ仕立てがすでに書き留められている。長時間とろ火で煮込むこの手わざは、ムガルの宮廷が立つよりはるか前から南アジアに根づいていたのだ。さらにさかのぼれば、頭や脚を煮込むスープは西アジアから中央アジアにかけて受け継がれてきた古い伝統である。ペルシア語で頭と脚を意味する『カッレ・パーチェ』、脚を指す『パーチェ』——『パヤ』という名そのものがここに連なる。

パヤは、この古い脚スープの伝統がペルシア系の影響のもとで南アジアに伝わり、デリーやラクナウ、ラホールといった都市の料理人たちの手で、いまのスパイスづかいの形に整えられたものである。宮廷が発明した一瞬を探すより、はるか以前から各地で煮込まれてきた一杯の、南アジアでの姿だと見るほうがずっと確からしい。