アボラハド 時期 C起源説 B検証済

アボラハドは、よく熟して甘みの出たプランテンを潰すか縦に割り、白いフレッシュチーズをはさんで、小麦粉・卵・牛乳を溶いた衣で包み、油で揚げたものである。外は香ばしく、なかからとろけたチーズと熟果の甘みがあふれる。コロンビア南西部、太平洋に面したカウカ県からバジェ・デル・カウカ県にかけての郷土料理として親しまれている。

材料は、どれも海の向こうから来たものである。主役のプランテンは東南アジアに起源をもつ旧大陸の作物で、1516年にカリブ海へ持ち込まれ、そこから本土へ広がった。衣に使う小麦も、卵を産む鶏も、はさむチーズも、植民地の船とともに渡ってきた。これらが土地の畑と台所に揃うまで、この揚げ物は生まれようがなかった。

そこへイベリアの衣揚げ（rebozado／apanado）の手つきが加わる。小麦粉と卵と牛乳をゆるく溶いた衣で包み、油に沈めるという作りかたである。甘く熟したプランテンを揚げて主菜にも菓子にもする感覚はこの地域に深く根づいていて、そこにチーズの塩気とコクが入り、衣がすべてを一つにまとめた。現在の形がバジェ・デル・カウカで整ったのは、およそ19世紀ごろとされる。

アボラハドの起源として、コロンビアの食文化を語る場でくり返されてきたのは、太平洋岸カウカのグアピに暮らしたアフロ系の奴隷料理人たちが生みの親だという物語である。アフリカから受け継いだプランテン主体のフフーの伝統に、支配者の側から入ってきたイベリアの衣揚げ rebozado が結びつき、19世紀のバジェ・デル・カウカで今のかたちになった、という筋書きだ。

この大枠は、美食メディアの語りだけに支えられているわけではない。コロンビアの歴史家が2007年に出した『Fogón de negros（黒人たちのかまど）』は、フフーを熱帯アフリカの諸共同体に固有の由来をもつ料理とし、カリブのカリマニョーラやリオデジャネイロのボリーニョと並べて、グアピのフフーとバジェ・デル・カウカのアボラハダをその系譜の変種に数える。同書はアボラハダを「熟プランテンを潰し、白いフレッシュチーズを詰め、衣をつけて揚げるもの」と定義しており、現行の一皿がフフー系に連なるという見立ては学術の側から出ている。

前身のフフーが19世紀のこの土地に実在したことも、同時代の記録で押さえられる。ホルヘ・イサークスの小説『María』（1867年）は、かまどの石の上に「フフーを作る道具」が載っていたと説明ぬきで書き、巻末の語彙集が「Fufú、カウカ地方語＝茹でた青プランテンと濃い煮汁で作る生地」と立項する。19世紀のバジェ・デル・カウカのアシエンダの台所に、フフーは説明のいらない日常食として在った。

支えが届かないのは、その先の細部である。グアピの奴隷料理人という担い手も、19世紀という年も、それを名指す同時代の記録はない。名前のほうはさらに遅く、コロンビア中央銀行のデジタル図書館に収められた資料を横断しても、aborrajado は19世紀から20世紀前半を通して現れない。1887年の地方語彙集にも立項がなく、『María』の本文にもこの語は出てこない。料理としてたどれる最も古い用例は、2003年の米国の週刊紙のレストラン評まで下る。家庭や露店の食が活字に載りにくいことを思えば、名の初出の遅さは料理の新しさを意味しない。

語源にも同じ用心が要る。aborrajado は「衣で包む」rebozar の系統だと説明されるのが普通だが、この語源説そのものは同時代の言語資料に裏づけを持たない。スペイン語圏のアメリカ語法辞典は名詞 aborrajado を「熟プランテンをチーズとともに焼いたもの」として立項する一方、対応する動詞 aborrajar を立てていない。19世紀にさかのぼるのは前身のフフーであって、いまの名で今の形が呼ばれていた証拠ではない。