参鶏湯 時期 B起源説 B検証済

参鶏湯は、朝鮮半島の暑い盛りに食べる補養のスープである。若い鶏の腹にもち米を詰め、高麗人参やナツメ、ニンニクを添えて長い時間かけて煮こむと、身がほろりとほどけ、澄んだ乳白色の汁に滋味が溶け出す。

主役の三つの素材――鶏、もち米、朝鮮人参――は、いずれも古くから朝鮮半島に根づいた土地のものだ。鶏を煮たスープ自体も新しいものではなく、軟鶏湯のような若鶏の吸い物は以前から食卓にあった。だから、この一皿が生まれるための素材はもともと手元に揃っていた。

ただし人参だけは事情が違った。高麗人参は長らく薬用の高級品で、日々の鍋に一本まるごと放りこむような食材ではなかった。その人参が食べ物の側へ移っていく道のりが、参鶏湯の成立をかたちづくっている。20世紀の初め、比較的安価な白参の粉が食用に回るようになり、鶏のスープに薬効を足す使い方が広まった。1917年の料理書『朝鮮料理製法』には、鶏の腹にもち米三匙と人参粉一匙を詰めて煮る「鶏スープ(닭국)」が載る。これが、今の参鶏湯にもっとも近い姿を伝える最初の記録である。

そこから現行形までは、二つの出来事が橋を架けた。ひとつは外食化で、1940年代から50年代にかけて食堂がこの料理を「鶏参湯(계삼탕)」の名で売り物にした。もうひとつは近代化で、1960年代に冷蔵と養鶏がゆきわたると、粉の人参は生の水参まるごとへと替わり、鶏も一羽を惜しみなく使えるようになった。このとき語順も入れ替わって人参を前に置く「参鶏湯」の名が定まり、今日の一皿として広く食べられるようになった。

参鶏湯には、王が編ませた宮廷薬膳といった華やかな起源の物語がない。高麗人参という由緒ある薬材を抱いているだけに、いかにも数百年の歴史を背負った古い料理に見えるが、発祥を語り伝える逸話は残っていない。食の歴史をたどる주영하(チュ・ヨンハ)の記述や、韓国料理を紹介する食文化の論考が示すのは、これが起源譚を持たず、在来の鶏スープに人参が後から加わって育った発展型の料理だという見方である。

その育ちの跡は、名前そのものに残っている。外食で売られはじめた当初の呼び名は、鶏(계)を先に置く「鶏参湯(계삼탕)」だった。それが人参(삼)を前に出す「参鶏湯(삼계탕)」へ入れ替わったのは、粉の人参が生の水参まるごとへ替わり、人参が主役として前面に出た時期と重なる。呼び名の順序が動いたこと自体が、この料理の姿が20世紀の途中で変わったことを物語っている。

古い薬膳の面影をまといながら、鶏一羽と人参一本を使う今の参鶏湯が定まったのは、そう遠い昔ではない。人参が薬棚から台所へ移り、冷蔵と養鶏が鶏を身近にした後にはじめて成り立った一皿である。いつをもって「大衆化した」と線を引くかには幅が残るものの、現行形が20世紀の産物であること自体は、初出の記録と名の変遷がそろって指し示している。