ブーダン 時期 B起源説 B検証済

ブーダンには二つの顔がある。ひとつは豚の血に玉ねぎと脂を混ぜ、生姜や丁子、胡椒で香りづけして腸に詰めた黒い「ブーダン・ノワール」。もうひとつは血を使わず、白身肉と乳でつくる淡い色の「ブーダン・ブラン」である。前者は農家の屠殺や居酒屋の料理として大衆の食卓に根づき、後者はやわらかな白い肉と乳を用いる、より手のかかる一品として広まった。

この料理を成り立たせる材料は、どれもヨーロッパの土地に古くからあったものばかりだ。豚も、その血も、玉ねぎも脂も、遠い海の向こうから運ばれてくるのを待つ必要のない、身近な素材である。家畜を一頭さばけば、肉だけでなく血も内臓もその場に残る。それを捨てずに腸へ詰め、加熱して保存の利く食べものに変える——ブーダンは、この「無駄なく使い切る」という屠殺文化の知恵そのものから生まれた。

腸に中身を詰めて茹でたり炙ったりするソーセージの技も、古代にはすでに確立していた。血と脂を腸に詰めて火であぶる料理は、前8世紀ごろの叙事詩にも描かれている。つまりブーダンを支える食材も技術も、はるか昔から揃っていた。

では、いつ「ブーダン」になったのか。血のソーセージという食べもの自体は古代からヨーロッパ各地に広く見られたが、フランス・ベルギー流の、この名で呼ばれる形が姿を整えたのは中世である。14世紀末には、豚の血と玉ねぎ・脂・香辛料を用いるブーダン・ノワールと、血を使わないブーダン・ブランの両方の作り方が、当時の家政の手引きに書き留められていた。今日わたしたちが思い浮かべるブーダンは、この中世フランス・ベルギーの食文化のなかで輪郭を得たものである。

ブーダン・ノワールには、洒落た起源話がついてまわる。曰く、この黒いソーセージを最初に考案したのは、古代ギリシャの料理人アフトニテなる人物だった——フランスの食肉加工の伝統は、しばしば自らの由緒をこの一人の名匠に結びつけて語ってきた。

だが、この逸話を支える同時代の記録はどこにも見当たらない。血のソーセージは、特定の誰かがひらめいて発明したような珍しい料理ではない。家畜をさばき、血も内臓も捨てずに腸へ詰めるという営みは、豚や羊を飼うあらゆる土地でそれぞれに芽生えた、ごくありふれた保存の工夫だった。血と脂を腸に詰めて炙る料理は、前8世紀ごろの古代ギリシャの叙事詩にすでに現れている。一人の料理人が生み出すよりずっと前から、それは各地で独立して作られていたのである。

アフトニテの名は、こうした普遍的な食べものに、いかにも古く由緒ありげな一点の起源をあとから与えるための飾りだったとみるのが自然だ。血のソーセージが誰か一人の発明品ではなく、屠殺の現場から幾筋にも湧き出た古い食の一つであることは、いまでは食物史のなかで揺るがない見方になっている。フランス・ベルギー流のブーダンという形が中世に整い、14世紀末の家政書に黒白二種の作り方が書き留められた——確かなのは、この道筋のほうである。