クイティウ（カンボジア） 時期 B起源説 B検証済

クイティウは、19世紀後半から20世紀前半にかけて、カンボジアの首都プノンペンを中心に現行の姿を整えた米麺スープである。澄んだ豚骨の出汁に米の麺を浸し、豚肉を添えて朝に食べる。

米も豚もカンボジアの在来で、土地に根づいた古い食材として早くから日々の食卓にあった。クイティウが生まれたのは、そこへ中国南部・潮州の人びとが移民とともに新しい食べ方を運び込んだときである。米から麺を作って澄んだスープに合わせるという潮州の作り方が、現地クメールの食材と味の好みに合わせて練り上げられ、街の日常の一皿となった。潮州系の移民が本格化したのは1860年代、フランスの保護領化が華南からの渡来を後押ししてからで、1920〜30年代には彼らがプノンペン華人の最大集団となるほどに増えた。クイティウの定着は、この移民の波と重なって進んだ。

供される場も、この料理の形を決めている。クイティウは屋台で朝に供される手早い麺料理として根づいた。注文を受けてその場で麺を湯がき、熱い出汁を張って出す。この街角の朝食という場に合わせて、軽く澄んだ一杯という様式が磨かれた。

クイティウをめぐっては、まず名前そのものが出自を語っている。語源は潮州語の『粿條』（guê diao、米の麺）にさかのぼり、料理ごと移民とともに運ばれてきた。クメール語のkuyteav、タイ語のクイティアオ（ก๋วยเตี๋ยว）、ベトナム語のフーティウへと、同じ言葉が東南アジアの各地に枝分かれしている。

この料理の起源には、出典のあいだに目立った争いがない。潮州系移民の人口史をたどる学術研究、語の連なりを追う言語学、屋台食の食物史という別系統の記録が、いずれも同じ筋を指している——潮州の人びとが19世紀後半からプノンペンの華人街に移り住み、中国の麺の技法を持ち込んで、それが土地の食材と嗜好に溶け合ってクイティウになった、と。なお「クイティウはクメール土着の料理だ」という起源譚は見当たらず、名前の似たクイ族とも関わりがないことが確かめられている。

興味深いのは、同じ出自の料理が国境をまたいで並ぶことである。とりわけベトナムのフーティウには『プノンペンの麺』を意味するhủ tiếu Nam Vangという一群があり、これはカンボジアで生まれたクイティウが20世紀前半にサイゴンへ渡ったものとされる。そう見ると、クイティウを「カンボジアだけのもの」と囲い込むより、潮州の麺食文化が東南アジアの各地で土地の味をまといながら根づいた、その一つの姿として読むほうが実像に近い。