ティノラ 時期 C起源説 B検証済

どんな汁物か

ティノラは、ぶつ切りの鶏を生姜と玉ねぎで香りづけし、魚醤（パティス）で塩味をととのえて煮た澄まし汁である。とろみも油も加えないので、生姜の辛みと鶏から出た出汁がそのまま前に出る。具には青パパイヤやハヤトウリ（チャヨーテ）を厚めに切って入れ、仕上げに唐辛子の葉やマルンガイ（モリンガ）の葉を散らす。鶏の代わりに魚を煮ることもある。ご飯にかけて食べる、家庭の日常の汁物である。

素材と台所

鶏も生姜も、東南アジアの島々に古くからある。魚醤で塩味をつける手つきも土地の調理の流儀に属し、特別な窯も器具も要らない。鍋ひとつと火があれば作れるこの汁物は、宮廷や料理店ではなく、家々の台所で日々くり返されてきた。

青パパイヤという後からの具

パパイヤは中央アメリカの熱帯を原産とする果実である。16世紀の後半、マニラとアカプルコを結んだガレオン船の往来にのって、この木はフィリピンの島々に持ち込まれ、根を下ろした。熟す前の青い実は甘くならず、瓜のように煮ると煮くずれずに汁を吸う。この使い方が広まり、青パパイヤはティノラの椀を代表する具になった。ハヤトウリや唐辛子の葉も同じ海路をたどって加わった具で、在来のマルンガイの葉はいまも並んで使われている。

いつからの料理か

この汁物がいつ形をとったのかを示す年は残っていない。分かっているのは、鶏と生姜を魚醤で煮るという核がスペイン人の到来より前の食卓にさかのぼること、そして青パパイヤを浮かべた今日の姿が、その果実が島々に根づいたのちのものであることである。名を持つ発明者も、最初の一皿の逸話も伝わっていない。

フィリピンの料理は、外から来たものの重なりとして語られやすい。三百年を超えるスペインの統治、古くからの中国との交易、二十世紀初めのアメリカ統治が、それぞれ材料と技と食べ方を残していったからである。

ティノラはその重なりの下にある。生姜と玉ねぎで香りを立て、魚醤で味をととのえて鶏を煮るという仕立ては土地の調理の流儀そのもので、外から来た様式を写したものではない。植民地時代より前の食卓にすでにこの汁物があったというのが、食物史の見方である。青パパイヤを浮かべた今の姿は、その古い核のうえに後から重なった層にあたる。

文章のなかにこの汁物が姿を見せる、いま知られているかぎり最も古い例は1887年である。ホセ・リサールの小説『ノリ・メ・タンヘレ』第三章の晩餐の場面で、カピタン・ティアゴの食卓に青パパイヤ入りの鶏の汁物が運ばれ、ダマソ神父の皿にだけ首と手羽が盛られる。首と手羽だけの椀は、その場で神父がどう扱われたかをそのまま映している。こうした場面に持ち出せるほど、この料理は当時のマニラの食卓でありふれ、読者に説明の要らないものだったということでもある。

ティノラには発祥をめぐる言い伝えが残っていない。誰かが発明したという逸話も、地名を冠した名乗りもなく、起源をめぐって争う物語そのものが生まれなかった。史料が届くのは、青パパイヤが島に根づいて以後の姿と、それが1887年には日常の一皿だったという点までである。その手前の何百年かは、名を残さないまま家々の鍋のなかで続いていた。